В края на лятото традиционно идва сезонът за приготвяне на домашна зимнина. В интерес на истината, от доста години разчитам на доброто снабдяване в магазините и все по-рядко се включвам в подобни ритуали, още повече че отдавна съм разбрал, че домашно приготвените зимнини излизат доста по-скъпи от тези, които продават в магазина. Но лютеницата прави особено изключение. Това е храната, която неизменно присъства на нашата трапеза целогодишно. Понеже и двамата със съпругата ми сме заети хора, наличието на свещеното бурканче винаги е спасявало семейството от глад в моменти, когато няма нищо друго приготвено. Затова в нашето семейство лютеницата е на особена почит и се консумира в промишлени количества. 🙂
Традицията на приготвяне на домашна лютеница съществува от много години в нашето семейство и съвсем до скоро се поддържаше от баба ми, а след това и от моите родители. Трябва да си призная, че досега не бях участвал особено активно в целия процес – повече съм бил наблюдател (и консуматор!), отколкото активен участник, разчитайки повече на уменията на родителите си. Тази година, след като почина и майка ми, а аз станах популярен в интернет със статията си за най-добрата „купешка“ лютеница, получих истинско „бойно кръщение“ в приготвянето на лютеницата, изпълнявайки всички дейности в процеса, и едновременно с това документирайки го с фотографски кадри за целите на кулинарната история.
Продължаваме да поддържаме традицията по приготвяне на домашна лютеница не заради друго, а заради това, че става изключително вкусна и това, че има само естествени продукти в нея. Удоволствието да намажеш филия с гореща лютеница, току-що свалена от огъня, е несравнимо! Затова в следващите редове, ще споделя с вас истинската рецепта за приготвяне на лютеница, наследена от моята баба, в един подробен и личен репортаж.
Тази статия, заедно с безценната рецепта за приготвяне на домашна лютеница, може да бъде свалена в PDF формат, за да си я четете и офлайн.
Необходими продукти и инструменти (за една доза. Ние обикновено правим по три):
- 15 кг домати, тип „Рома“ (по-месести са и са по-продуктивни)
- 10 кг червени чушки (може и със зелени, но червените са по-сладки. Ако правите лютеницата със зелени чушки, ще трябва да добавите повече захар)
- 5 кг патладжан
- 1 л олио
- 1 кафена чашка сол
- 2 кафени чашки захар
- голяма тава – нашата е с размери 60 х 40 х 10 см, което прави 24 литра
- гребло за бъркане – колкото може по-дълго, за да не ви опръска сместа, когато се пече
- огнище и дърва
- мелачка за месо (по-добре е с кухненски робот, че с мелачката е много уморително)
- казан за варене на бурканите
Добре е приготвянето на лютеницата да го извършите на място, където няма да притеснявате околните. Ние извършваме този семеен ритуал на вилата на баща ми, където имаме двор и огнище. Не е много приятно цялата дандания да я правите в града пред блока -рискувате да предизвикате гнева на съкооператорите си и да започнат да ви наричат „селяндури“. 🙂
Начин на приготвяне:
Приготвянето на лютеницата е дълъг и сложен ритуал, който може да отнеме цял ден, а за такива като нас, които правят по 3 дози наведнъж, си отнема и няколко дни. Приготвянето и на една доза също може и да се раздели в два дни, за да не се преуморите много.
Етап 1: печене и белене на чушките и патладжана
Преди да се започне същинската работа, трябва да се подготвят продуктите. Първата работа е да се опекат чушките и патладжана и да се обелят. Беленето традиционно се е смятало за женска работа, но в днешно време традициите не са това, което бяха някога и, гонейки ефективност, всички се включваме в тази не много приятна дейност.
След като се опекат и обелят, чушките и патладжаните трябва да се смелят. Ние ги мелим с мелачка за месо, защото на село нямаме друг „моторизиран“ уред и работата, въпреки че не е особено тежка, е уморителна поради голямото количество зеленчук, което трябва да се смели. Ако имате някакъв електрически уред, с който можете да смелите материала, ще си облекчите значително работата.
Смлените чушки и патладжани могат да се смесят в един съд и могат да се съхранят в хладилник за другия ден, ако сте решили да разделите работата си в два дни.
Етап 2: мелене на доматите
Доматите трябва да се измият и също да се смелят с мелачката. Рецептата на баба ми не предвижда изчистване на семките и люспите и всичко се вкарва в лютеницата. Ако държите все пак да премахнете семките и люспите, вероятно сместа ще се получи по-течна и ще се наложи да се вари по-дълго време.
Първоначалната подготовка е малко неприятна и за градски чеда като нас, не е особено привлекателна. Още докато белех чушките, си мислех, че това е най-гадната работа в целия процес, но после, като се захванах с меленето на доматите, реших, че ето това е най-гадната работа. По-късно, отново щях да разбера, че съм сбъркал… Добре, че на най-младите всичко им беше на игра и че те съвсем за нищо ги нямат традициите, та моята малка дъщеря пое голяма част от онова, което традиционно се е смятало за мъжка работа – меленето на доматите.
Етап 3: изваряване на домата
Същинската част по приготвянето на лютеницата започва с изваряването на домата. Огнището вече е запалено, смлените домати се изсипват в тавата и тя се поставя на огъня. В началото сместа е много водна и е добре да се изварява на силен огън, за да стане по-бързо. Водата се отделя отгоре и в началото не е необходимо да се бърка, но като започне да се сгъстява, сместа трябва да почне да се бърка равномерно и постоянно, което е и най-неприятната дейност в целия процес. Не случайно този, който бърка лютеницата, се смята за главния майстор.
Процесът по изваряването трае от 30 до 60 минути, в зависимост от силата на огъня. Тук преценката става на око, но аз препоръчвам доматите да се изваряват поне 40 минути.
Етап 4: варене на лютеницата
След като се изварят доматите, се добавят смлените чушки и патладжани и така приготвената смес отново се вари и бърка. Огънят все още е добре да е силен и бъркането – непрекъснато, за да не загори сместа. Този етап продължава около час. С течение на времето сместа се сгъстява и като се бърка започва да се чува един особен звук „шлю-у-у-п“, което показва, че сместа се сгъстява.
Тънкият момент за познаване кога е постигната точната гъстота на лютеницата, е когато при бъркане с греблото, в тавата остава следа, която не се затваря и се вижда дъното й. Това означава, че етапът е завършил.
Етап 5: пържене
След като лютеницата е достигнала необходимата гъстота, в тавата се изсипва олиото. Ние слагаме на тази доза 1 л олио, който зеленчукът успява да си го поеме, но ако не обичате много блажни ястия, можете да намалите дозата до 800 мл. На практика този етап по нищо не се различава от предишния, освен, че вече бъркаме лютеницата с олио. Той също продължава около час, но тук е добре да оставим огъня малко да поотслабне, за да се изпържи зеленчукът по-добре и за да не ни пръска на краката олио. Моят избор на работно облекло с къси гащи се оказа неудачен, защото пръските горещо олио по голите крака са доста болезнени.
Когато сместа започне отново да се сгъстява и греблото да оставя следи по дъното на тавата, се добавят солта и захарта. Ние използваме пластмасова кафена чашка за мярка и една непълна чашка сол е достатъчна за тази доза. Можете да пробвате и с по-малко и да определите мярката на вкус. Захарта се слага, за да убие киселия вкус на домата. Със същата мерителна чашка слагаме две непълни чаши захар. При по-малко количество лютеницата киселее, а при превишаване става пък твърде сладка. Това, разбира се, също може да се прецени на вкус.
Ако следата от греблото остане и не се затвори, значи лютеницата е готова и се сваля от огъня.
Етап 6: пълнене на бурканите
Това е най-приятната част от целия ритуал. След като готовата лютеница поизстине, трябва да се насипе в буркани. Тук пада и най-голямото ядене на лютеница, защото точно в този момент тя е и най-вкусна. Както, разбира се, и най-голямото омазване. Важното е да е весело и вкусно 🙂
Етап 7: стерилизация
За да запазим вкусната лютеница за зимата, трябва да я стерилизираме. Затворените буркани се поставят в метален казан, пълен с вода и отново се слагат на огъня. След като водата заври, се оставят да поврат 15-20 минути, след което се свалят от огъня и се изваждат от казана. Така приготвената лютеница може да издържи до следващото лято и цяла година да бъде вкусна храна за цялото семейство.
Равносметка
Домашната лютеница, в съзнанието на много хора, е евтина зимнина, защото не даваш пари, за да я купуваш от магазин. Това е една голяма заблуда. Домашната лютеница е скъпо удоволствие, защото включва много човешки труд, качествени продукти и никакви фалшиви пълнежи, които използват индустриалните производители на лютеница. Да не броим и това, че бия 700 км път, за да отида до село и да се върна. Това веднага прибавя и 100 лева за бензин към общата сметка. Но ние не я правим защото е евтино. Правим я, защото нашата домашна лютеница е уникален продукт, който никъде другаде не сме срещали, и защото приготвянето й е още един повод за семейна сбирка.
Целият текст на тази статия можете да свалите в PDF формат, за да си я четете и офлайн.
Ако харесвате моите статии или моя стил на писане, ако това, което публикувам, ви е интересно, забавно или пък ви дразни, за да си гарантирате, че няма да изпуснете публикация, абонирайте се напълно безплатно за съдържанието на този блог чрез RSS фийд или по имейл.
The Man On The Silver Mountain 
Няма нужда да ти казвам, че просто така ми се дояде домашна лютеница, че не е истина 🙂 А не съм ял от много години – навремето имахме къща в Русе, и имаше къде да се прави, но впоследствие…
Аз тази година мислех зеле да правя в мазата ( ако знаеш пак някоя домашна рецепта, ще съм ти много благодарен :), но ти може да ме накараш да пробвам и лютеница. Горе – долу колко бурканчета се получават така? С 1 доза?
Един от най-подробните постинги за лютеницата, които някога съм чел! Благодаря! 🙂
(Чак ми се дояде лютеница и на мен, нищо, че е толкова рано сутрин все още…)
Много весели занимания си намираш – не че и на мен не ми се случва!
Въпреки, че от една година не пия, ще ми е интересно да те видя другия път на казана за ракия 🙂
и аз благодаря за вкусния пост, днес ще се яде лютеница
Баба ми едно време слагаше и мед от който придобиваше много специфичен вкус, пробвали ли сте?
@pierrot, от една описана доза излизат около 15 големи буркана. Аз използвам такива от купешка лютеница с винт – може би са към 750 мл.
@Димитър, мерак ми е да пробвам и с варене на ракия, но трябва по-дълго да чиракувам при някой истински майстор. Ракията на баща ми става за пиене, но на следващия ден често ме боли глава. Това е вече истинско изкуство, което не е за всеки 🙂
@Илия, и аз съм чувал за използването на мед вместо захар. Може и да е добра идея, но аз не обичам мед въобще. Въпрос на вкус. 🙂
Някои пък слагат моркови, но това също променя вкуса.
Значи с моите 30 дка лозя и 37 години по казаните трябва да чиракуваш при мене:) Между другото Селото на Баща ми мир на праха му е на 15 км от Петолъчката и на 20 през Кабиле от Ямбол! Хе….
А това че Ракията ми се слави и зад граница ….отделно!
Навремето продаваха лютеница с ябълки… красота.
Иначе мама слага в казана с лютеницата да се варят и торбички от тензух – вътре има черен пипер и дафинов лист. Красота. Обаче ще ме извиняваш – нещото с пеечн патладжан се казва „кюопоолу“ – в лютеницата трябва да има доматки предимно 🙂 Почти не ми личи кой зеленчук не ям, нали 😉
ааа – включвам те и тебе в клуба, я къв си мастър!
хвала! и да почерпиш! (с лютеница, па и не само 🙂 )
Ебаси, този пост е лютеницева мини енциклопедия. Браво. 🙂
Домашната лютеница не може да се сравни дори с конкурента на „Хорце“, заслужава си статия в енциклопедия 😉
@Димитър, ако ме приемеш за чирак – идвам да се уча при тебе! 🙂
@Светлина, то и в тази рецепта се набляга на доматите, но патладжанът придава уникалния вкус. Кьопоолу е малко по-различно нещо.
Благодаря на всички за прекрасните отзиви! Ако се видим, ще ви почерпя и с лютеница! 🙂
Pierrot ме подсети и за киселото зеле. Знам една чудна рецепта, която изпълнявам от години и скоро ще напиша един подобен репортаж и за това как се прави кисело зеле.
Очарована съм.
И за моето семейство години наред приготвянето на лютеницата е ритуал, който ни събира и ни изпълва повече с радост, отколкото със затруднения. Добре, че нашето село е на 30 км от града. Първите години, когато още бях млада домакиня, правехме лютеницата на балкона в градския апартамент. И сега част от процедурата я извършвам в града. Настъргвам си доматките на ренде и ги пека в силно сгорещена фурна, докато водата им напълно се изпари. Полученото пюре сипвам в буркани и си го нося на село през уикенда, където се извършва същинския ритуал.
След като приключи топлинната обработка на сместа, ние добавяме дафинов лист, малко кимион, чесън и мед. Медът изобщо не доминира като вкус или аромат, но придава очарователна мекота. Струва си да опитате поне с половин доза.
Олиото предварително го сгорещяваме в отделен съд, в който сме поставили и коричка хляб. Когато хлябът почернее, сваляме олиото от огъня и при непрекъснато бъркане, го смесваме най-накрая с всички останали продукти, без да продължаваме тяхното варене.
Съгласна съм с Вас, че основата от пипер, патладжан и домати е най-истинската … Наздраве за истинските неща в живота!
Ооо, като на моята баба лютеницата (само доматите ги мелим без семки и люспи) 😀
И после пълненето-яденето е най-забавно 😉
А как хубаво се пада в тава от лютеница, която за щастие вече е пълна само с вода за накисване 😛
Предлагам да пускаш на търг едно по едно бурканчетата, че да можем и ние да опитаме.
Е, трябва и за мен нещо да си оставя 🙂
Страхотна лютеница!!! Много благодарности за хубавата рецепта! Днес я направих, цялата ми кухня потъна в лютеница, но сам щастлива, че децата ми ще хапват нещо много добро през зимата.
Браво! Да ви е сладко! 🙂
Възхищавам ви се!
Направо утре ще направя лютеницата по Вашата рецепта. Първият етап с доматеното пюре съм го приготвила, печените чушки са готови и те, за утре ми остават морковите. Лютеницата е голямо изкуство, за да се приготви. Моята майка я правеше фантастично. Аз ще правя за пръв път сама, защото това са много спомени, много чувства, които човек влага когото го приготвя сам – МНОГО ЛЮБОВ. Прекрасни сте продължавайте с ценните си рецепти и опит.
Ааааа, не е истина! Напълни ми се душата! С тази статия спечели завинаги един отчаян чревоугодник, който имаше намерение да пише подобна за „Социокултурните аспекти на печената тиква или съвременния образ на Душко Добродушков“… А домашната лютеница ми е таргет за следващото лято – на вилата ще се развихря тогава, та пушек ще се вдига. Сейвнах си пдф-а с твойта статия за подсказка, когато му дойде времето :)))))
Аз не съм я пробвала с патладжан,сигурно е страхотно.Нашето семейство прави дом.лютеница,но ние слагаме 15кг.червени чушки,10кг.домати,3кг.моркови,сол,олио…..веднъж не стигнаха морковите и добавихме малко ябълки,стана невероятна и сега слагаме винаги.Опитайте….Добър апетит!!!!
Един съвет от мен: за да се избегнат семките и люспите от доматите се използва мелачка за плодове /сок/. Отново се изчежда всичко от домата, но се отделят семките и люспите, които не стават за ядене и по-скоро дразнят според мен.
Благодаря много за тази рецепта! Последен път ядох лютеница 1988 година при баба 😦
Cега ще опитам да си сваря за първи път сам без баба, бог да я прости!
Дано немските домати да ги бива 🙂
Още веднъж БЛАГОДАРЯ МНОГО!
Артур, обещавам ти, че ако я спазваш точно, ще получиш нещо невероятно вкусно! Да ти е сладко! 🙂
blagodarq za receptata
Ще споделя една моя тайна в направата на това чудно кулинарно произведение , а тя е: когато нямате търпението да отделяте семките на доматите,а са останали и тези от патладжана и пипера, преди да напълните бурканите, пасирайте сместта.Става гладка и още по- вкусна. тази операция може да я отложите и след като отворите буркана преди самата консумация.
Цял ден правя лутеница по вашата рецепта.
хи-хи накрая свърших,доволен съм много.
Как да се отблагодаря се чудех,и тъикато се занимавам със слънчеви бойлери ‘elco’бих ти направил отстъпка при монтажа.
ощте веднъж благодаря за рецептата.
@borislav, да ти е сладко!
А от офертата може и да се възползвам по-късно, ако реша да си сложа такъв бойлер. 🙂
Благодаря за невероятното усещане и скъпите спомени, които предизвика у мен този кулинарен репортаж. Спомням си, че преди много време моята майка /Бог да я прости!/ не печеше предварително чушките при приготвянето на лютеницата, ами ги мелеше сурови заедно с доматите. Лютеничката ставаше малко грапава, но невероятно вкусна. И аз тази година ще приготвя нещо подобно, но вероятно вместо домати ще използвам готово доматено пюре. Налага се, тйъ като нямам подходящ терен и правя всичко на терасата.
А някой знае ли дали има вече червен пипер на пазара?
Ако има вьв вторник я почвамл
Всяка година правиме с моя съпруг лютеница, в градска квартира на газов котлон, на тераса в кухня.да не цапа / то не може да не пръска/-облепяме с нейлон покрай котлона.Правим на малки порции.Да речем с 5 кг.чушки-да не се преуморяваме много.но и слагаме малко лют червен пипер-придава хубав вкус.За пълнеж понякога и моркови слагаме,понякога и с мед правиме.Нищо общо няма домашна лютеница с купешката.Да ви е сладко-който направи.
Да,чушките печем в една тава във фурната на готварска печка, и патлажана също там печем.
Чудесни сте!Продължавайте!Наздраве и да ви е сладко!
Благодаря за тази рецепта.Ще се заема, защото е описана изчерпателно и изглежда вкусно.Със същите пропорции, може ли да използвам готово доматено пюре и колко ? Наистина е най- хубаво и здравословно това, което си приготвиш сам, но не успявам винаги да изпълня всичко сама с натурални продукти.Поздравления за автора.
Вкусно е много! 🙂
Може да ползваш и доматено пюре, но пропорцията трябва да уцелиш на око. Зависи колко е гъсто и колко е кисело. Може да се наложи да коригираш и количеството на захарта. Пробвай на вкус.
Поздравявам те най-сърдечно за изчерпателната статия и положения труд! Нужна е много любов към близките, селото и храната за да тръгнеш на това изпитание. Преди 2 седмици правихме с баба лютеница. Отне ни 14 часа и половина. Без рецепта, на око – домати, чушки, лук, чесън, сол, чубрица, захар и олио. Стана перфектна. Всичко вътре – и семки и бонбонки, че и люспи. Сложихме и към 20 чорбаджийски чушки нарязани на колелца. От първоначално пълна тава излязоха към 35 средни бурканчета. В чест на истината не беше съвсем гъста – става и за филийка и за прибавяне към манджа. На мен ми харесва в домашната лютеница да има и парченца зеленчук. Но идеята за пасирането ми хареса. Ще я приложа следващия път, като пасирам малко от сместа. ще сложа и патладжан, и мед, и моркови, и ябълки, и дафинов лист, и черен пирер, и малко кимион – па каквото стане, но задължително чесън и лук.
Върл противник съм на готовото доматено пюре. Едно време като ходихме по бригади, ние все бяхме в консервения комбинат в Стара Загора – о, ужас!, повече не коментирам. Веднъж си купих доматено пюре и пиперково пюре – никаква разлика.
Като доктор ще ви кажа, че семките и люспите са полезни за превенция рака на дебелото черво, така че не ги избягвайте. Препържването на лютеницата много повече може да създаде проблеми на язваджиите, отколкото семките, бонбонките и люспите.
И още нещо, тъй като съм си по душа експериментатор, съм решила тоя път да сложа вместо олио, зехтин. И без това имам подарен, защо пък не. мойте домашни любимци може цяла зима да ме псуват, но ще опитам.
На всички любители на домашната лютеница – много любов, апетит и здраве!
Любовта е най-важната съставка на всяка храна, а когато се прави с удоволствие, става супер вкусна!
ЗДравейте и от мен!
Не се въздържах и аз да споделя.
Д-р Ирина каза, че ще пробва със зехтин, а аз ви го препоръчвам. Вместо олиа – зехтин. Е става още по-скъпичка, но в замяна на това ще издържи по-дълго време. С олио лютеницата става по-тежка и се получава неприятен дъх след 5-6 мес.
В нашето семейство използваме лютеницата вместо домати про готвене (за запръжки, сосове и т.н.) И заради това е ние правим лютеница в промишлени количества. Последните 3 год. се поизкалпазаних, но тази година пак ми предстои това занимание.
Аз последния път стигнах до 7 вида лютеница, една обикновенна люта лютеница и една лютивка.
Едната е кото твоята с чушки, домати и патладжан.
Втората с чушки, домати и моркови.
Трета с чушки, домати и тиквички.
Чушки, домати и карфиол – много е специфичен вкуса й и мнозина не биха я одобрили, но е чедесна за запръжка на зелен боб яхния.
Правила съм и с ябълки, круши или праскови. Тези плодовите са много леки.
Също с ябълки и моркови.
С картофи.
Хм, не съм пробвала с тиква. Тази година това ще е измислицата ми.
При всички лютеници основната съставка са доматите и чушките. Тя и за това се нарича обикновенна.
С патладжан става най-тежка, но и най плътна.
Не оставяйте да престоят печени и белени чушки дори и в хладилника. Променят си вкуса дори за 4-5 часа ако не са леко запържени.
Домашната лютеница е най-вкусна защото всеки си я прави според вкуса. И не на последно място – домашна лютеница правена на огън да поеме от пешека е най-прекрасна.
Съпруга ми имаше колега, който твърдеше, че такава лютеница няма да вкуси. Отворихме му едно бурканче някаква (вече не си спомням и точно каква)под предлог, че това ни е единствената, която сме правили в апартамента и той друго не вкуси от трапезата. Дълго след това се смееше как сме го измамили.
Тъй като съм „калдаръмено чедо“, а мама и тати отдавна ги няма за да пазят градина позабравих вкуса на „нашето производство“ от зеленчуци.
Ако забогатея този месец маже и да се отпусна малко домашни сладости.
Върнахте ме назад в приятните години на домашното консервиране. И сега продължавам да правя в мини-мини количества туй-онуй, но домашното производство от корена до капачката и най-, най-, най-вкусно.
Да ви е сладка и получлима лютеницата и туршийката.