Приготвяне на домашна лютеница по бабината рецепта – традиция, ритуал и весело семейно преживяване

В края на лятото традиционно идва сезонът за приготвяне на домашна зимнина. В интерес на истината, от доста години разчитам на доброто снабдяване в магазините и все по-рядко се включвам в подобни ритуали, още повече че отдавна съм разбрал, че домашно приготвените зимнини излизат доста по-скъпи от тези, които продават в магазина. Но лютеницата прави особено изключение. Това е храната, която неизменно присъства на нашата трапеза целогодишно. Понеже и двамата със съпругата ми сме заети хора, наличието на свещеното бурканче винаги е спасявало семейството от глад в моменти, когато няма нищо друго приготвено. Затова в нашето семейство лютеницата е на особена почит и се консумира в промишлени количества.🙂

Традицията на приготвяне на домашна лютеница съществува от много години в нашето семейство и съвсем до скоро се поддържаше от баба ми, а след това и от моите родители. Трябва да си призная, че досега не бях участвал особено активно в целия процес – повече съм бил наблюдател (и консуматор!), отколкото активен участник, разчитайки повече на уменията на родителите си. Тази година, след като почина и майка ми, а аз станах популярен в интернет със статията си за най-добрата „купешка“ лютеница, получих истинско „бойно кръщение“ в приготвянето на лютеницата, изпълнявайки всички дейности в процеса, и едновременно с това документирайки го с фотографски кадри за целите на кулинарната история.

Продължаваме да поддържаме традицията по приготвяне на домашна лютеница не заради друго, а заради това, че става изключително вкусна и това, че има само естествени продукти в нея. Удоволствието да намажеш филия с гореща лютеница, току-що свалена от огъня, е несравнимо! Затова в следващите редове, ще споделя с вас истинската рецепта за приготвяне на лютеница, наследена от моята баба, в един подробен и личен репортаж.

Тази статия, заедно с безценната рецепта за приготвяне на домашна лютеница, може да бъде свалена в PDF формат, за да си я четете и офлайн.

Необходими продукти и инструменти (за една доза. Ние обикновено правим по три):

  • 15 кг домати, тип „Рома“ (по-месести са и са по-продуктивни)
  • 10 кг червени чушки (може и със зелени, но червените са по-сладки. Ако правите лютеницата със зелени чушки, ще трябва да добавите повече захар)
  • 5 кг патладжан
  • 1 л олио
  • 1 кафена чашка сол
  • 2 кафени чашки захар
  • голяма тава – нашата е с размери 60 х 40 х 10 см, което прави 24 литра
  • гребло за бъркане – колкото може по-дълго, за да не ви опръска сместа, когато се пече
  • огнище и дърва
  • мелачка за месо (по-добре е с кухненски робот, че с мелачката е много уморително)
  • казан за варене на бурканите

Добре е приготвянето на лютеницата да го извършите на място, където няма да притеснявате околните. Ние извършваме този семеен ритуал на вилата на баща ми, където имаме двор и огнище. Не е много приятно цялата дандания да я правите в града пред блока -рискувате да предизвикате гнева на съкооператорите си и да започнат да ви наричат „селяндури“.🙂

Начин на приготвяне:

Приготвянето на лютеницата е дълъг и сложен ритуал, който може да отнеме цял ден, а за такива като нас, които правят по 3 дози наведнъж, си отнема и няколко дни. Приготвянето и на една доза също може и да се раздели в два дни, за да не се преуморите много.

Етап 1: печене и белене на чушките и патладжана

Преди да се започне същинската работа, трябва да се подготвят продуктите. Първата работа е да се опекат чушките и патладжана и да се обелят. Беленето традиционно се е смятало за женска работа, но в днешно време традициите не са това, което бяха някога и, гонейки ефективност, всички се включваме в тази не много приятна дейност.

След като се опекат и обелят, чушките и патладжаните трябва да се смелят. Ние ги мелим с мелачка за месо, защото на село нямаме друг „моторизиран“ уред и работата, въпреки че не е особено тежка, е уморителна поради голямото количество зеленчук, което трябва да се смели. Ако имате някакъв електрически уред, с който можете да смелите материала, ще си облекчите значително работата.

Смлените чушки и патладжани могат да се смесят в един съд и могат да се съхранят в хладилник за другия ден, ако сте решили да разделите работата си в два дни.

Етап 2: мелене на доматите

Доматите трябва да се измият и също да се смелят с мелачката. Рецептата на баба ми не предвижда изчистване на семките и люспите и всичко се вкарва в лютеницата. Ако държите все пак да премахнете семките и люспите, вероятно сместа ще се получи по-течна и ще се наложи да се вари по-дълго време.

Първоначалната подготовка е малко неприятна и за градски чеда като нас, не е особено привлекателна. Още докато белех чушките, си мислех, че това е най-гадната работа в целия процес, но после, като се захванах с меленето на доматите, реших, че ето това е най-гадната работа. По-късно, отново щях да разбера, че съм сбъркал… Добре, че на най-младите всичко им беше на игра и че те съвсем за нищо ги нямат традициите, та моята малка дъщеря пое голяма част от онова, което традиционно се е смятало за мъжка работа – меленето на доматите.

Етап 3: изваряване на домата

Същинската част по приготвянето на лютеницата започва с изваряването на домата. Огнището вече е запалено, смлените домати се изсипват в тавата и тя се поставя на огъня. В началото сместа е много водна и е добре да се изварява на силен огън, за да стане по-бързо. Водата се отделя отгоре и в началото не е необходимо да се бърка, но като започне да се сгъстява, сместа трябва да почне да се бърка равномерно и постоянно, което е и най-неприятната дейност в целия процес. Не случайно този, който бърка лютеницата, се смята за главния майстор.

Процесът по изваряването трае от 30 до 60 минути, в зависимост от силата на огъня. Тук преценката става на око, но аз препоръчвам доматите да се изваряват поне 40 минути.

Етап 4: варене на лютеницата

След като се изварят доматите, се добавят смлените чушки и патладжани и така приготвената смес отново се вари и бърка. Огънят все още е добре да е силен и бъркането – непрекъснато, за да не загори сместа. Този етап продължава около час. С течение на времето сместа се сгъстява и като се бърка започва да се чува един особен звук „шлю-у-у-п“, което показва, че сместа се сгъстява.

Тънкият момент за познаване кога е постигната точната гъстота на лютеницата, е когато при бъркане с греблото, в тавата остава следа, която не се затваря и се вижда дъното й. Това означава, че етапът е завършил.

Етап 5: пържене

След като лютеницата е достигнала необходимата гъстота, в тавата се изсипва олиото. Ние слагаме на тази доза 1 л олио, който зеленчукът успява да си го поеме, но ако не обичате много блажни ястия, можете да намалите дозата до 800 мл. На практика този етап по нищо не се различава от предишния, освен, че вече бъркаме лютеницата с олио. Той също продължава около час, но тук е добре да оставим огъня малко да поотслабне, за да се изпържи зеленчукът по-добре и за да не ни пръска на краката олио. Моят избор на работно облекло с къси гащи се оказа неудачен, защото пръските горещо олио по голите крака са доста болезнени.

Когато сместа започне отново да се сгъстява и греблото да оставя следи по дъното на тавата, се добавят солта и захарта. Ние използваме пластмасова кафена чашка за мярка и една непълна чашка сол е достатъчна за тази доза. Можете да пробвате и с по-малко и да определите мярката на вкус. Захарта се слага, за да убие киселия вкус на домата. Със същата мерителна чашка слагаме две непълни чаши захар. При по-малко количество лютеницата киселее, а при превишаване става пък твърде сладка. Това, разбира се, също може да се прецени на вкус.

Ако следата от греблото остане и не се затвори, значи лютеницата е готова и се сваля от огъня.

Етап 6: пълнене на бурканите

Това е най-приятната част от целия ритуал. След като готовата лютеница поизстине, трябва да се насипе в буркани. Тук пада и най-голямото ядене на лютеница, защото точно в този момент тя е и най-вкусна. Както, разбира се, и най-голямото омазване. Важното е да е весело и вкусно🙂

Етап 7: стерилизация

За да запазим вкусната лютеница за зимата, трябва да я стерилизираме. Затворените буркани се поставят в метален казан, пълен с вода и отново се слагат на огъня. След като водата заври, се оставят да поврат 15-20 минути, след което се свалят от огъня и се изваждат от казана. Така приготвената лютеница може да издържи до следващото лято и цяла година да бъде вкусна храна за цялото семейство.

Равносметка

Домашната лютеница, в съзнанието на много хора, е евтина зимнина, защото не даваш пари, за да я купуваш от магазин. Това е една голяма заблуда. Домашната лютеница е скъпо удоволствие, защото включва много човешки труд, качествени продукти и никакви фалшиви пълнежи, които използват индустриалните производители на лютеница. Да не броим и това, че бия 700 км път, за да отида до село и да се върна. Това веднага прибавя и 100 лева за бензин към общата сметка. Но ние не я правим защото е евтино. Правим я, защото нашата домашна лютеница е уникален продукт, който никъде другаде не сме срещали, и защото приготвянето й е още един повод за семейна сбирка.

Целият текст на тази статия можете да свалите в PDF формат, за да си я четете и офлайн.

Ако харесвате моите статии или моя стил на писане, ако това, което публикувам, ви е интересно, забавно или пък ви дразни, за да си гарантирате, че няма да изпуснете публикация, абонирайте се напълно безплатно за съдържанието на този блог чрез RSS фийд или по имейл.

Публикувано на Кулинарни, Лични и тагнато, , , . Запазване в отметки на връзката.

226 отговора към Приготвяне на домашна лютеница по бабината рецепта – традиция, ритуал и весело семейно преживяване

  1. marianapapi каза:

    bravo domawnoto sie domawno pozdraviavam vi za 4ydesnata retsepta

  2. Нашата рецепта за домашна лютеница е подобна на вашата, само няма патладжани! И ние сме си улеснили меленето на доматите, като към същата машинка имаме мотор от пералня.Като цяло това е един невероятен семеен ритуал!

  3. маргарита василева каза:

    сигурна съм че е вкусна.аз я правя долу горе по същия начин но преди да смеля домата го попарвам и беля.когато смляното домати заври,след 10-тина минути,го прецеждам през тензух.така доматеното пюре става по-бързо.изтича само водата ,и не потъмнява

  4. Ivelina каза:

    Az ya pravya po sashtia nachin, no slagam I morkovi 🙂

  5. krasimira каза:

    много бих искала да направя домашна лютеница но не знам освен сол и захар слагат ли се други подправки

  6. Iliana каза:

    Колко буркана лютеница излизат от една доза?

  7. Майк Рам каза:

    От една доза излизат 15 големи буркана от лютеница – 640 мл.
    Не слагаме други подправки овен сол и захар.

  8. Николов каза:

    Благодаря Ви много за рецептата и подробното обяснение!🙂

  9. maria каза:

    страхотна лютеница,направихме я по вашата рецепта! Благодарим

  10. ivanka каза:

    на вашата машинка за смилане на материала вместо дръжката на машинката сложете дрелката става много бързо

  11. Георгиева каза:

    Ако смлените домати се отцедят през няколко ката тензух,изваряването става много лесно и бързо във фурната.

  12. по абсолютно същия начин,но предварително изпичаме доматите на фурна,ароматът е разкошен

  13. Future Health каза:

    Направо си я открадвам тази рецепта и задължително ще в пробвам. Ние обикновено не използваме този сорт домати.

  14. Майк Рам каза:

    Този сорт домати са по-месести и по-малко водни. В резултат се получава повече лютеница и мо-малко се налага да се вари.

  15. Емо каза:

    Мога да ви дам съвет как да отделите и премахнете водата от доматеният пюре.Това става като доматите се смелят вечерта и престоят на вън на хладно.Сутринта просто с маркуче премахвате отделилата се вода над доматеното пюре.Също така освен сол и захар на същата доза добавям едно пакетче кимион.

  16. Йордан каза:

    последния коментар на Емо беше доста нужен за цеденето на доматите! направих две партиди едната с кимион понеже е мн полезна подправка и една без да видим накрая кое е по вкусно. Статията е написана перфектно БЛАГОДАРЯ за което !!!

  17. Майк Рам каза:

    Въпрос на вкус е за кимиона. Аз много не го харесвам, но ако вие го харесвате, може да се добави🙂

  18. danko каза:

    днес нправих лютеница по вашата рецепта чудна е благодаря

  19. Галя каза:

    Намирам го за умилително да споделите толкова интимен семеен ритуал и беше изключително интересно да прочета този материал /освен, че търсех рецепта за лютеница :)/ Благодаря!

  20. Божидар каза:

    Първо да кажа на Емо – най-голямата грешка е да източиш водата на доматите (вярно че по-бързо става, но за сметка на това продуктите не увират достатъчно …. абе зле стават нещата)
    Правя лютеница над 10 години вече.
    Горе-долу технологията е същата, ама не баш.
    Продуктите, които използвам за само домашни, сам си ги гледам и не излиза никак евтино.
    Моята рецепта е:
    40 кг. домати, 40 кг. чушки, 5 кг. патладжан, 5 кг. кромид (придава невероятна сладост на лютеницата), 3 кг. моркови, 2 ч.ч. захар, 1 ч.ч. оцет, 30 гр. черен пипер, 20 гр. джинджифил (по желание), 10 гр. кимион (по желание), 1,2 л. олио, сол – на вкус, и най-важното – 1 хляб.
    Аз имам голяма тава за лютеница – 60 см диаметър и 30 см висока (100 л.) медна.
    Приготвя се от минимум 3-ма – сам човек да не се захваща, страшно много работа е, при това цял ден без почивка – няма време за почивка (и за ядене)
    Приготвяне на лютеницата:
    Предния ден се изпичат чушките и се обелват и прибират в хладилника (моят е голям и има място)- само това.
    На другия ден:
    Ставане в 6.00 ч. – миеш се оправяш се, пиеш кафе и се започва….
    6.30 ч. – измиване и почистване на доматите (участваме и тримата)
    6.50 ч. – рязане на доматите – на по-едро (участват двама души – другият подготвя огнището и тавата)
    7.00 ч. – Палене на огнището (аз вече не паля – използвам газова перестия, голямо удобство е) и изсипване на нарязаните домати до тук и се започва с бъркането. В началото е от време на време, защото доматите пускат достатъчно сок и вода за да не загорят. Другите двама продължават да режат домати.
    7.30 ч. – Изсипване на другите домати (горе-долу 2/3 от доматите)
    8.00 ч. – Изсипване в тавата и на останалите домати.
    8.20. ч. – Идва някои да ме смени на бъркането.
    8.30 ч. – Сглобявам машинката за мелене (аз имам електрическа с приставка за отделяне на люспи и семки) и започвам да меля чушките, а свободният човек реже патладжаните и ди слага във фурната да се изпекат (отнема му около час време), докато се пекат патладжаните се почистват и нарязват на едро (около 2 см) морковите и се слагат в една тенджера да врат за да омекнат малко (врат около 30 мин.). Патладжаните вече са се изпекли, посоляват се и им се слага оцет, оставят се за около 20 мин да престоят, за да им излезе горчилката.
    10.00 ч. – Меля патладжаните.
    10.10. ч. – Слагам патладжаните, чушките и морковите в тавата при доматите.
    10.20 ч. – Аз започвам да бъркам, а другите двама започват да белят и режат кромида (по на едро). Вече се бърка постоянно, защото сместа става много гъста и има опасност да загори.
    11.00 ч. – Слагам кромида при останалите продукти. – Останалите мият и почистват посудата, които сме използвали до сега.
    13.00 ч. – Слага се на децата да ядат – каквото сме приготвили – нещо на бързо. Останалите ядат, ако имат време. Аз нямам – бъркам……
    14.00 ч. – Сглобявам машината с приставката за отделяне на шлюпките и семките. Не случайно е толкова късно – вече всичко се е разварило много добре и всички е достатъчно омекнало за да мине бързо през машината. Приготвям си една маса до огнището, на която поставям машината, една голям тава (имам една от алпака 60/40/13 см) и една купа за отпадъчния материал (шлюпките и семките) и две много големи пластмасови, много чисти кофи 60 литрови, и една полога (пластмасова мензура 1 л.). Започвам за прекарвам цялата смес от тавата през машината без да махам тавата от огъня.
    Когато съм прекарал около 2/3 от материала през машината изсипвам останалия материал от тавата в едната кофа и давам да се измие тавата. Голямата тава, където досега съм прецеждал лютеницата вече се е понапълнила и затова я изсипвам в другата кофа и продължавам да прецеждам останалото количество материал. Когато измият тавата (за около 15 мин.) я връщам на огъня и изсипвам от кофата пречистения материал. Ако сте на дърва не гасете огъня. Продължавам да прекарвам останали материал през машината, докато го мина всичкия и го изсипвам и него в тавата – отнема ми 1 час. Така пестя време с повторното завиране на материала. На някой може да му се стори, че вече му е готова лютеницата като мине материала през машината, да, ама не. Има още доста време докато стане този материал лютеница.
    15.00 ч. – Някой ме сменя на бъркането. и така се редуваме през половин час, защото вече всички започваме да се уморяваме лека-полека. Приготвят се и бурканите, в които ще пълним лютеницата.
    18.00-18,30 ч. – Материала вече се е сгъстил достатъчно и започва де се пече лютеницата (разпознава се като вече не пльоска, а само излиза горещ въздух при мен, материала ми е твърде много за да позная като дръпна с бъркача и ми остави диря). Препържваме олиото (винаги го правим)
    19.00 ч. – Слагам оцета, захарта и разбъркваме и опитваме, ако има нужда прибавяме още малко захар или оцет. Прибавяме олиото и бъркаме докато поеме (поема за около 20 мин.)
    19.30 ч. – Прибавяме подправките и бъркаме още 10 мин. и сваляме от огъня.
    19.45 ч. – Започваме да пълни бурканите.
    20.45 ч. – Бурканите са пълни. Идва време на една последна съставка, която не използвахме никъде до сега – ХЛЯБЪТ.
    Та взимате хляба и започвате да топите в тавата и да ядете, докато ометете хууубаво тавата – мноооогоооо е вкусно.
    Затварям бурканите и ги изварявам (да се стерилизират)
    22.00 ч. – Гася огъня. Бурканите с лютеницата за зимата са готови

    А, да излизат около 70 бурканчета за лютеница (от 350-400 мл.)

  21. И аз ще се пека на огъня в събота, че всичко е много трудно,ние също се събираме трите сестри и майка ми ,понякога и децата ни и внуцете за да си приготвим лютеничка.Прав е Божидар най лесното е с хляба.

  22. stanislavaaa2015 каза:

    Страхотна статия! И много носталгична:)

  23. Desi каза:

    Рецептата е страхотна, пробвахме я вчера и се получи мечтаната домашна люеница. Малко се пообъркахме и в крайна сметка сложихме 15кг. домати и 15кг. чушки, но резултата си е все така перфектен. Благодаря и за съвета относно кухненския робот, използвахме приставката за едро рендосване и смелихме всичко точно за 15мин. Спестихте ни много време, бяхме само трима „готвача“ и беше ценно. Сложихме шарлан вместо обиновено олио и това наистина върна вкуса и аромата назад във времето. Благодарим за поста!

  24. Георги Д. каза:

    Благодаря за споделената рецепта, наистина направата на домашна лютеница далеч не е евтино начинание, но пък резултата си заслужава. Да споделя и моята рецепта, или по-точно тънкости в направата на лютеница. На 15 кг домати аз бих сложил минимум 15 кг пипер, ама минимум. Обикновено гледам съотношението да е поне 60:40 в полза на пипера – хубавата лютеница става с повечко пипер, когато доматите преобладават по-скоро правите пинджур, а не лютеница (но все пак е въпрос на вкус). Слагам и малко в повече олио, но нямам точна мярка за олиото, действам на око. Все пак около литър и половина – два ще си отидат на една доза от по 15 кг домати и 15 кг пипер. Освен това на тези пропорции слагам 2-3 кг моркови, предварително сварени (най-добре на пара, запазват си в най-голяма степен вкуса и захарите така).
    Ако искате лютеницата да си остане по-зърнеста като структура, да седи малко повече „на парченца“, не добавяте нищо повече като продукти. Ако искате обаче да стане на консистенция като едросмляната на Дерони например (малко повече да клони към сос откъм гъстота и плътност, но все пак да седи „на парченца“ като структура), можете да добавите и 2-3 кг сварена (или още по-добре печена) тиква – резултата е страхотен! Само да отбележа, че тиквата прибавя допълнителна сладост на лютеницата, и ако не обичате много сладка лютеница същия ефект може да се постигне с добавянето на 2-3 кг добре сварени (даже разварени) картофи. От приятели зная, че същия сгъстяващ ефект се получава и с добавянето на същото количество ябълки (които пак я правят малко по-сладка), или просто на един пакет от 40 гр. натурален ябълков пектин. Аз лично не съм пробвал с ябълки/пектин – слагам ги само на мармалади, но пък то не пречи човек да експериментира.
    Задължително добавям малко чесън за аромат (леко сварен на пара за да омекне и да не останат цели парченца от него в лютеницата). Откъм подправки – задължително кимион и черен пипер, количеството е според мерака и вкусовете (може първоначално да се сложат по 1-2 пакетчета от 10 гр., а в последствие, малко преди лютеницата да стане готова, да се опитва и да се добавя при нужда).
    И накрая един съвет – подготвяйте си продуктите предварително, малко по малко в продължение дори на цялото лято, защото когато дойде време да правите лютеницата ще установите, че само подготовката на чушките си е един почти цял ден работа. Аз правя така – пека по малко чушки когато имам време, слагам ги в пакетчета и ги съхранявам във фризера, или ако имам време даже и в буркани (15 мин. стерилизация е достатъчна да ги съхрани до есента). Печенето на чушки става най-добре на тенекия на огън, защото си поемат аромата на дим, а и става най-бързо – печете по 20-30 чушки наведнъж. Но чушките могат да се пекат бързо и във фурната, особено ако тя има вентилатор. Доматите ги нарязвам на едри парчета с подходяща форма за ел.рендето, и също в торбички във фризера, или направо ги меля и в буркани – по същия начин, през седмица две правя по 5-10 кг. от тях, да са готови. Когато дойде деня за правене на лютеница, на практика само сварявам морковите, тиквата и чесъна, и изпичам и изчиствам патладжана (максимум 1 час), и съм готов да започвам с меленето още преди 9 часа. Що се отнася до меленето – ЗАДЪЛЖИТЕЛНО си вземете или си намерете електрическо ренде или месомелачка, не си причинявайте наказанието да мелите всичко на ръка! Едно че е уморително и досадно, и друго е адски бавно. Миналата година смелих 40 кг пипер, 32 кг домати и всичко останало за няма и 20 мин., с ръчна машинка щеше да отнеме поне час, ако не и повече. Така пред вас остава целия ден спокойно да си сварите лютеницата, да си стерилизирате бурканите и да приключите все пак по светло🙂
    Да ви е вкусно!

  25. Майк Рам каза:

    Георги, много интересна модификация на рецептата! Благодаря за споделянето! Да ви е сладко!🙂

  26. Г. Ангелова каза:

    Току що приключих с основните дейности /варене на доматите, печенето на чушките и патладжана, смилането. Освен тези 3 продукта, сварих и смлях около половин кг моркови.
    Потърсих в Интернет рецепта, за да видя какви подправки, освен сол и захар да сложа и попаднах на този разказ. Много ми хареса цялото пресъздаване на „ритуала варене на лютеница“. Поздравление за автора и ДА ВИ Е СЛАДКО през зимата!
    А аз отивам да „изпека“ моята, а утре ще я стерилизирам.
    Моите продукти за 1 доза са 5 кг домати, 4 кг червени чушки, 2 кг патладжан и половин кг моркови. Ние обичаме нито чушките, нито доматите да доминират, но съвсем лекичко да е в полза на доматите.
    Тези дейности извършвам на двора, тъй като живея в къща. Сама се справям. Ползвам и огнището, но газовият котлон също е полезен, както и кухненския чопър, с който смлях продуктите.
    На газовия с помощта на тънка ламаринена тавичка изпичам чушките бързо и качествено, на огнището варя доматите, а изпичането също ще е на огнището.
    Хайде да я почвам, че мръкна!

Споделете вашето мнение!

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s