В края на лятото традиционно идва сезонът за приготвяне на домашна зимнина. В интерес на истината, от доста години разчитам на доброто снабдяване в магазините и все по-рядко се включвам в подобни ритуали, още повече че отдавна съм разбрал, че домашно приготвените зимнини излизат доста по-скъпи от тези, които продават в магазина. Но лютеницата прави особено изключение. Това е храната, която неизменно присъства на нашата трапеза целогодишно. Понеже и двамата със съпругата ми сме заети хора, наличието на свещеното бурканче винаги е спасявало семейството от глад в моменти, когато няма нищо друго приготвено. Затова в нашето семейство лютеницата е на особена почит и се консумира в промишлени количества. 🙂
Традицията на приготвяне на домашна лютеница съществува от много години в нашето семейство и съвсем до скоро се поддържаше от баба ми, а след това и от моите родители. Трябва да си призная, че досега не бях участвал особено активно в целия процес – повече съм бил наблюдател (и консуматор!), отколкото активен участник, разчитайки повече на уменията на родителите си. Тази година, след като почина и майка ми, а аз станах популярен в интернет със статията си за най-добрата „купешка“ лютеница, получих истинско „бойно кръщение“ в приготвянето на лютеницата, изпълнявайки всички дейности в процеса, и едновременно с това документирайки го с фотографски кадри за целите на кулинарната история.
Продължаваме да поддържаме традицията по приготвяне на домашна лютеница не заради друго, а заради това, че става изключително вкусна и това, че има само естествени продукти в нея. Удоволствието да намажеш филия с гореща лютеница, току-що свалена от огъня, е несравнимо! Затова в следващите редове, ще споделя с вас истинската рецепта за приготвяне на лютеница, наследена от моята баба, в един подробен и личен репортаж.
Тази статия, заедно с безценната рецепта за приготвяне на домашна лютеница, може да бъде свалена в PDF формат, за да си я четете и офлайн.
Необходими продукти и инструменти (за една доза. Ние обикновено правим по три):
- 15 кг домати, тип „Рома“ (по-месести са и са по-продуктивни)
- 10 кг червени чушки (може и със зелени, но червените са по-сладки. Ако правите лютеницата със зелени чушки, ще трябва да добавите повече захар)
- 5 кг патладжан
- 1 л олио
- 1 кафена чашка сол
- 2 кафени чашки захар
- голяма тава – нашата е с размери 60 х 40 х 10 см, което прави 24 литра
- гребло за бъркане – колкото може по-дълго, за да не ви опръска сместа, когато се пече
- огнище и дърва
- мелачка за месо (по-добре е с кухненски робот, че с мелачката е много уморително)
- казан за варене на бурканите
Добре е приготвянето на лютеницата да го извършите на място, където няма да притеснявате околните. Ние извършваме този семеен ритуал на вилата на баща ми, където имаме двор и огнище. Не е много приятно цялата дандания да я правите в града пред блока -рискувате да предизвикате гнева на съкооператорите си и да започнат да ви наричат „селяндури“. 🙂
Начин на приготвяне:
Приготвянето на лютеницата е дълъг и сложен ритуал, който може да отнеме цял ден, а за такива като нас, които правят по 3 дози наведнъж, си отнема и няколко дни. Приготвянето и на една доза също може и да се раздели в два дни, за да не се преуморите много.
Етап 1: печене и белене на чушките и патладжана
Преди да се започне същинската работа, трябва да се подготвят продуктите. Първата работа е да се опекат чушките и патладжана и да се обелят. Беленето традиционно се е смятало за женска работа, но в днешно време традициите не са това, което бяха някога и, гонейки ефективност, всички се включваме в тази не много приятна дейност.
След като се опекат и обелят, чушките и патладжаните трябва да се смелят. Ние ги мелим с мелачка за месо, защото на село нямаме друг „моторизиран“ уред и работата, въпреки че не е особено тежка, е уморителна поради голямото количество зеленчук, което трябва да се смели. Ако имате някакъв електрически уред, с който можете да смелите материала, ще си облекчите значително работата.
Смлените чушки и патладжани могат да се смесят в един съд и могат да се съхранят в хладилник за другия ден, ако сте решили да разделите работата си в два дни.
Етап 2: мелене на доматите
Доматите трябва да се измият и също да се смелят с мелачката. Рецептата на баба ми не предвижда изчистване на семките и люспите и всичко се вкарва в лютеницата. Ако държите все пак да премахнете семките и люспите, вероятно сместа ще се получи по-течна и ще се наложи да се вари по-дълго време.
Първоначалната подготовка е малко неприятна и за градски чеда като нас, не е особено привлекателна. Още докато белех чушките, си мислех, че това е най-гадната работа в целия процес, но после, като се захванах с меленето на доматите, реших, че ето това е най-гадната работа. По-късно, отново щях да разбера, че съм сбъркал… Добре, че на най-младите всичко им беше на игра и че те съвсем за нищо ги нямат традициите, та моята малка дъщеря пое голяма част от онова, което традиционно се е смятало за мъжка работа – меленето на доматите.
Етап 3: изваряване на домата
Същинската част по приготвянето на лютеницата започва с изваряването на домата. Огнището вече е запалено, смлените домати се изсипват в тавата и тя се поставя на огъня. В началото сместа е много водна и е добре да се изварява на силен огън, за да стане по-бързо. Водата се отделя отгоре и в началото не е необходимо да се бърка, но като започне да се сгъстява, сместа трябва да почне да се бърка равномерно и постоянно, което е и най-неприятната дейност в целия процес. Не случайно този, който бърка лютеницата, се смята за главния майстор.
Процесът по изваряването трае от 30 до 60 минути, в зависимост от силата на огъня. Тук преценката става на око, но аз препоръчвам доматите да се изваряват поне 40 минути.
Етап 4: варене на лютеницата
След като се изварят доматите, се добавят смлените чушки и патладжани и така приготвената смес отново се вари и бърка. Огънят все още е добре да е силен и бъркането – непрекъснато, за да не загори сместа. Този етап продължава около час. С течение на времето сместа се сгъстява и като се бърка започва да се чува един особен звук „шлю-у-у-п“, което показва, че сместа се сгъстява.
Тънкият момент за познаване кога е постигната точната гъстота на лютеницата, е когато при бъркане с греблото, в тавата остава следа, която не се затваря и се вижда дъното й. Това означава, че етапът е завършил.
Етап 5: пържене
След като лютеницата е достигнала необходимата гъстота, в тавата се изсипва олиото. Ние слагаме на тази доза 1 л олио, който зеленчукът успява да си го поеме, но ако не обичате много блажни ястия, можете да намалите дозата до 800 мл. На практика този етап по нищо не се различава от предишния, освен, че вече бъркаме лютеницата с олио. Той също продължава около час, но тук е добре да оставим огъня малко да поотслабне, за да се изпържи зеленчукът по-добре и за да не ни пръска на краката олио. Моят избор на работно облекло с къси гащи се оказа неудачен, защото пръските горещо олио по голите крака са доста болезнени.
Когато сместа започне отново да се сгъстява и греблото да оставя следи по дъното на тавата, се добавят солта и захарта. Ние използваме пластмасова кафена чашка за мярка и една непълна чашка сол е достатъчна за тази доза. Можете да пробвате и с по-малко и да определите мярката на вкус. Захарта се слага, за да убие киселия вкус на домата. Със същата мерителна чашка слагаме две непълни чаши захар. При по-малко количество лютеницата киселее, а при превишаване става пък твърде сладка. Това, разбира се, също може да се прецени на вкус.
Ако следата от греблото остане и не се затвори, значи лютеницата е готова и се сваля от огъня.
Етап 6: пълнене на бурканите
Това е най-приятната част от целия ритуал. След като готовата лютеница поизстине, трябва да се насипе в буркани. Тук пада и най-голямото ядене на лютеница, защото точно в този момент тя е и най-вкусна. Както, разбира се, и най-голямото омазване. Важното е да е весело и вкусно 🙂
Етап 7: стерилизация
За да запазим вкусната лютеница за зимата, трябва да я стерилизираме. Затворените буркани се поставят в метален казан, пълен с вода и отново се слагат на огъня. След като водата заври, се оставят да поврат 15-20 минути, след което се свалят от огъня и се изваждат от казана. Така приготвената лютеница може да издържи до следващото лято и цяла година да бъде вкусна храна за цялото семейство.
Равносметка
Домашната лютеница, в съзнанието на много хора, е евтина зимнина, защото не даваш пари, за да я купуваш от магазин. Това е една голяма заблуда. Домашната лютеница е скъпо удоволствие, защото включва много човешки труд, качествени продукти и никакви фалшиви пълнежи, които използват индустриалните производители на лютеница. Да не броим и това, че бия 700 км път, за да отида до село и да се върна. Това веднага прибавя и 100 лева за бензин към общата сметка. Но ние не я правим защото е евтино. Правим я, защото нашата домашна лютеница е уникален продукт, който никъде другаде не сме срещали, и защото приготвянето й е още един повод за семейна сбирка.
Целият текст на тази статия можете да свалите в PDF формат, за да си я четете и офлайн.
Ако харесвате моите статии или моя стил на писане, ако това, което публикувам, ви е интересно, забавно или пък ви дразни, за да си гарантирате, че няма да изпуснете публикация, абонирайте се напълно безплатно за съдържанието на този блог чрез RSS фийд или по имейл.
The Man On The Silver Mountain 
Както вървят нещата, ще трябва да се отвори нов блог за лютеницата…
Аз ще правя лютеница- за мен това е най -хубавата лютеница\по мой вкус прибавям 1 кг-моркови -първо се варът после се смилят с чушките.накрая-кимион за вкус
Сега да Ви издам една тайна която ми я каза една баба и тази рецепта примерно се вари само за час и половина без меленето на продуктите.Невероятно но факт!
След като се смелят доматите се слагат в караваната или тава каквото имате да бъкнат за 15 минути.Изваждат се и се прецеждат през двоен тензух след това всичко си го знаете смесвате и след час и половина голяма дървена лъжица заравнена с лютеница не се изсипва.Е вече не е тайна.Дано да съм Ви бил полезен.
Преди три години си куепихме къща на село, която с голяма любов ремонтирахме, оправихме двора и т.н. Сега си мисля че си е струвало, дори само за да има къде да направим лютеница през лятото.
Ако имаше някой да ми направи че така ми се прияде,
но уви няма кой, а в тази тясна квартира>………..
Утре ще правя лютеница ,днес напазарувах продуктите ,моята рецепта е почти същата ,но слагам и моркови и задължително чесън ,както и черен пипер ,захар не слагам и пак става супер ,важното е доматите да добре узрели и сладки ,ако сте забелязали всички купешки лютеници отвратително сладнят.Успех на всички които тепърва ще затварят лютенички.
Леле, чак се окапах – така да ми се дояде лютеница, идея си нямаш!:)
Ще ви да дам едно предложение за следвашата зима, когато правите отново лютеница: сложете малко чубрица или мирудия на клонки (които после ще извадите) и чесън на по-дребни късчета, но в КРАЯ на варенето – в последните 10-15 мин.
Ще видите какъв страхотен вкус ще придобие тя!
Няма да миришете на чесън – уверявам ви!
Ароматът му ще бъде само загатнат!
И… живот и здраве, догодина да се обадите, хей! 🙂
Това е от мен!
Да ви е сладко!:)
v ispania sam,dnes sutrinta si napravih edna doza zashtoto taka mi se beshe doialo che…., bravo ,super e.
blagodarq vy za palnoto sadarjanie za pravene na produkta.pripomnimi dobroto staro vreme kogato i pri nas be6e tozi ritual.
не прочетох всичко, защото нашата домашна лютеница е уникален продукт и освен това, кой се интересува от лютеница, най- интересно са хората, които участват в направата и.
Благодаря за прекрасната рецепта! Живея зад граница и от няколко години не бях хапвала лютеница. Вчера направихме половин доза по Вашата рецепта и стана страхотно!
браво майсторе.миналата есен я направих с жената но половината пропорция от твоята.отне ни много време но стана превъзходна.имай предвид че съм доста добър готвач и ценител на хубавата кухня.оценката ми за рецептата ти е отличен.такава лютеница по магазините няма.тази есен пак ще правим но вече цялата пропорция.само ще добавя че към зеленчуците прибавих две връзки магданз и една глава счукан чесън.
Супер! Радвам се, че ви е харесала! Тази година планирам да организирам цяла група ентусиасти да варим лютеница 🙂
ще ни трябва доста голям казан
РЕЦЕПТАТА ЗВУЧИ ЧУДЕСНО. ТЪКМО СЕ ЧУДЕХ ТАЗИ ГОДИНА ПО КОЯ РЕЦЕПТА ДА ПРАВЯ ЛюТЕНИЦА, Е ВЕЧЕ ЗНАМ, щЕ СЕ ВЪЗПОЛЗВАМ ОТ ТАЗИ РЕЦЕПТА. БЛАГОДАРЯ МНОГО ЗА ИЗЧЕРПАТЕЛНАТА ИНФОРМАЦИЯ. ИМА ОщЕ ВРЕМЕ НО ВСЕ ПАК.
После да почерпиш! 🙂
Това е чудесната наша лютеница(и ваша).Към всичката тая смес,аз добавям счукан чесън,люти чушлета,магданоз и малко(100г)оцет.Чудесно сте описали всичко,браво на вас.
Страхотна рецета за лютеница:) Тъкмо тази година се чудех от коя лютеница да правя от на свекървата или на комшийката,но няма да бъде на нито една от двете.:) Ще пробвам твоята рецепта,изглежда направо страхотно вкусна:)) Вече нямам търпение да слагам тавата на огъня и да я започвам:)Мисля другия месец да я правя и ще пиша какво е станало надявам се да се получи добре и да стане много,много сладка лютеничка:))))
И аз в началото на другия месец отивам да правя новата лютеница. После ще споделяме впечатления 🙂
Да ви е сладко!
суперррр, да си жив и здрав
Миналата година, случайно попаднах на Вашата рецепта и бях впечатлена от начина, по който е описана. Тогава я приготвих, хареса ни много и вече това е и нашата (на семейството ми) лютеница. Благодаря Ви, г-н Рам, че я споделихте с нас!
Много се радвам, че ви е харесала и че бабината рецепта няма да се затрие, щом толкова много хора я ползват! Да ви е сладко! 🙂
iskam da si napravya lutenica v tencera zastoto jiveya v belgiya i neznam kolko produkti da sloja ako mi kajete ste sim vi mnogo blagodarna danku
Зависи от тенджерата – трябва сама да си прецените, но важното е да спазите пропорцията 15:10:5 на доматите към чушките към патладжаните. Останалите продукти – олио, захар и сол ще са в малки количества, така че трябва да ги прецените на око.
Аз съм заклета лютеничоядка.Имам и много претенциозен вкус по отношение на лютениците и затова не мога да се стърпя да не споделя една марка лютеница. http://www.konex-tiva.com/recipes_bg.html
Провайте сладката и македонската .
Тези не съм ги виждал в София по магазините.
Точно в София си купих първото бурканче – с етикет като от пишеща машина и капачка изписана за английски потребител.После открих и селото…
Здравейте,решихме тази събота и недяля да правим лютеница.Като дете леля ми правеше срахотна.Попитах я как е правила и сега с изумление виждам ,че твоята е като нейната само ,че тя слага 4 кг патладжан,а също каза ,че мога да смела4-5 люти чушки и ще стане малко люта.Бъдете живи и здрави и да ви е сладко.
Благодаря! Тази събота заминаваме на село да правим поредната доза лютеница. Пак ще разказвам 🙂
Мани тая работа с купената зимнина(въпреки че на Красно село има една сергия с добра туршия май)! Пари на вятъра са това. Или ще е домашна или ще ям зеле цяла зима. 🙂
zdr az sim nina ot belgia byah vi pisala znaci iskam da vi spodelya mnenieto si ako opeka 10 4u6ki i 10 padladjana 10 domati i vsicko drebno da pribavyam po vkus mislya ce ste se poluci spored men. tencerata mi e obeknovena ne e mnogo dilboka no ste se probvam i vednaga ste vi pisa merci za otgovora bay bay
Много готина статия. Вчера и днеска приготвихме домашна лютеница по-същия начин описан горе, дори преди малко изядох 3 сандвича за да видя струва ли си трудът, който положихме тези дни :). Мисля, че сме се справили отлично :). И както се казва: БОН АПЕТИ 🙂
Моята тава е със същите размери.Предполагам,че тя е за една доза.Въпроса ми може би е глупав,но понеже пише,че правите по три дози,а аз нямам представа какво количество побира тя във вид на продукти
Тавата побира една доза, както е описано по-горе. Тоест 15 килограма смлени домати. След като изврат, побира и останалия материал – чушките и патладжана. Трите дози ги правим една след друга все в същата тава.
Иматe ли рецепта за кетчуп
Хе-хе, нямам, но ако науча някоя добра, сигурно ще я публикувам. Засега намирам доста добри кетчупи в магазина. За разлика от лютеницата.
много хубаво и полезно.аз и моето семейство всяка година си правим домашна лютеница и винаги е много вкусна.препоръчвам горещо на тези които още не са правили този процес(ако мога така да се изразя), да го направят и няма да съжалявате, уверявам ви.хубаво е че все още има хора които се придържат към тоя ритуал.
не се стискайте за два три лева слагайте зехтин,става чудна.Да ви е сладко…
Въпрос на вкус. Аз не харесвам зехтин на всяка манджа, но може да се експериментира как ще стане лютеницата със зехтин.
Стана страхотна лютеница! Сложих зехтин-екстра върджин, който предаде един мек и приятен вкус.Благодаря за рецептата!