В края на лятото традиционно идва сезонът за приготвяне на домашна зимнина. В интерес на истината, от доста години разчитам на доброто снабдяване в магазините и все по-рядко се включвам в подобни ритуали, още повече че отдавна съм разбрал, че домашно приготвените зимнини излизат доста по-скъпи от тези, които продават в магазина. Но лютеницата прави особено изключение. Това е храната, която неизменно присъства на нашата трапеза целогодишно. Понеже и двамата със съпругата ми сме заети хора, наличието на свещеното бурканче винаги е спасявало семейството от глад в моменти, когато няма нищо друго приготвено. Затова в нашето семейство лютеницата е на особена почит и се консумира в промишлени количества. 🙂
Традицията на приготвяне на домашна лютеница съществува от много години в нашето семейство и съвсем до скоро се поддържаше от баба ми, а след това и от моите родители. Трябва да си призная, че досега не бях участвал особено активно в целия процес – повече съм бил наблюдател (и консуматор!), отколкото активен участник, разчитайки повече на уменията на родителите си. Тази година, след като почина и майка ми, а аз станах популярен в интернет със статията си за най-добрата „купешка“ лютеница, получих истинско „бойно кръщение“ в приготвянето на лютеницата, изпълнявайки всички дейности в процеса, и едновременно с това документирайки го с фотографски кадри за целите на кулинарната история.
Продължаваме да поддържаме традицията по приготвяне на домашна лютеница не заради друго, а заради това, че става изключително вкусна и това, че има само естествени продукти в нея. Удоволствието да намажеш филия с гореща лютеница, току-що свалена от огъня, е несравнимо! Затова в следващите редове, ще споделя с вас истинската рецепта за приготвяне на лютеница, наследена от моята баба, в един подробен и личен репортаж.
Тази статия, заедно с безценната рецепта за приготвяне на домашна лютеница, може да бъде свалена в PDF формат, за да си я четете и офлайн.
Необходими продукти и инструменти (за една доза. Ние обикновено правим по три):
- 15 кг домати, тип „Рома“ (по-месести са и са по-продуктивни)
- 10 кг червени чушки (може и със зелени, но червените са по-сладки. Ако правите лютеницата със зелени чушки, ще трябва да добавите повече захар)
- 5 кг патладжан
- 1 л олио
- 1 кафена чашка сол
- 2 кафени чашки захар
- голяма тава – нашата е с размери 60 х 40 х 10 см, което прави 24 литра
- гребло за бъркане – колкото може по-дълго, за да не ви опръска сместа, когато се пече
- огнище и дърва
- мелачка за месо (по-добре е с кухненски робот, че с мелачката е много уморително)
- казан за варене на бурканите
Добре е приготвянето на лютеницата да го извършите на място, където няма да притеснявате околните. Ние извършваме този семеен ритуал на вилата на баща ми, където имаме двор и огнище. Не е много приятно цялата дандания да я правите в града пред блока -рискувате да предизвикате гнева на съкооператорите си и да започнат да ви наричат „селяндури“. 🙂
Начин на приготвяне:
Приготвянето на лютеницата е дълъг и сложен ритуал, който може да отнеме цял ден, а за такива като нас, които правят по 3 дози наведнъж, си отнема и няколко дни. Приготвянето и на една доза също може и да се раздели в два дни, за да не се преуморите много.
Етап 1: печене и белене на чушките и патладжана
Преди да се започне същинската работа, трябва да се подготвят продуктите. Първата работа е да се опекат чушките и патладжана и да се обелят. Беленето традиционно се е смятало за женска работа, но в днешно време традициите не са това, което бяха някога и, гонейки ефективност, всички се включваме в тази не много приятна дейност.
След като се опекат и обелят, чушките и патладжаните трябва да се смелят. Ние ги мелим с мелачка за месо, защото на село нямаме друг „моторизиран“ уред и работата, въпреки че не е особено тежка, е уморителна поради голямото количество зеленчук, което трябва да се смели. Ако имате някакъв електрически уред, с който можете да смелите материала, ще си облекчите значително работата.
Смлените чушки и патладжани могат да се смесят в един съд и могат да се съхранят в хладилник за другия ден, ако сте решили да разделите работата си в два дни.
Етап 2: мелене на доматите
Доматите трябва да се измият и също да се смелят с мелачката. Рецептата на баба ми не предвижда изчистване на семките и люспите и всичко се вкарва в лютеницата. Ако държите все пак да премахнете семките и люспите, вероятно сместа ще се получи по-течна и ще се наложи да се вари по-дълго време.
Първоначалната подготовка е малко неприятна и за градски чеда като нас, не е особено привлекателна. Още докато белех чушките, си мислех, че това е най-гадната работа в целия процес, но после, като се захванах с меленето на доматите, реших, че ето това е най-гадната работа. По-късно, отново щях да разбера, че съм сбъркал… Добре, че на най-младите всичко им беше на игра и че те съвсем за нищо ги нямат традициите, та моята малка дъщеря пое голяма част от онова, което традиционно се е смятало за мъжка работа – меленето на доматите.
Етап 3: изваряване на домата
Същинската част по приготвянето на лютеницата започва с изваряването на домата. Огнището вече е запалено, смлените домати се изсипват в тавата и тя се поставя на огъня. В началото сместа е много водна и е добре да се изварява на силен огън, за да стане по-бързо. Водата се отделя отгоре и в началото не е необходимо да се бърка, но като започне да се сгъстява, сместа трябва да почне да се бърка равномерно и постоянно, което е и най-неприятната дейност в целия процес. Не случайно този, който бърка лютеницата, се смята за главния майстор.
Процесът по изваряването трае от 30 до 60 минути, в зависимост от силата на огъня. Тук преценката става на око, но аз препоръчвам доматите да се изваряват поне 40 минути.
Етап 4: варене на лютеницата
След като се изварят доматите, се добавят смлените чушки и патладжани и така приготвената смес отново се вари и бърка. Огънят все още е добре да е силен и бъркането – непрекъснато, за да не загори сместа. Този етап продължава около час. С течение на времето сместа се сгъстява и като се бърка започва да се чува един особен звук „шлю-у-у-п“, което показва, че сместа се сгъстява.
Тънкият момент за познаване кога е постигната точната гъстота на лютеницата, е когато при бъркане с греблото, в тавата остава следа, която не се затваря и се вижда дъното й. Това означава, че етапът е завършил.
Етап 5: пържене
След като лютеницата е достигнала необходимата гъстота, в тавата се изсипва олиото. Ние слагаме на тази доза 1 л олио, който зеленчукът успява да си го поеме, но ако не обичате много блажни ястия, можете да намалите дозата до 800 мл. На практика този етап по нищо не се различава от предишния, освен, че вече бъркаме лютеницата с олио. Той също продължава около час, но тук е добре да оставим огъня малко да поотслабне, за да се изпържи зеленчукът по-добре и за да не ни пръска на краката олио. Моят избор на работно облекло с къси гащи се оказа неудачен, защото пръските горещо олио по голите крака са доста болезнени.
Когато сместа започне отново да се сгъстява и греблото да оставя следи по дъното на тавата, се добавят солта и захарта. Ние използваме пластмасова кафена чашка за мярка и една непълна чашка сол е достатъчна за тази доза. Можете да пробвате и с по-малко и да определите мярката на вкус. Захарта се слага, за да убие киселия вкус на домата. Със същата мерителна чашка слагаме две непълни чаши захар. При по-малко количество лютеницата киселее, а при превишаване става пък твърде сладка. Това, разбира се, също може да се прецени на вкус.
Ако следата от греблото остане и не се затвори, значи лютеницата е готова и се сваля от огъня.
Етап 6: пълнене на бурканите
Това е най-приятната част от целия ритуал. След като готовата лютеница поизстине, трябва да се насипе в буркани. Тук пада и най-голямото ядене на лютеница, защото точно в този момент тя е и най-вкусна. Както, разбира се, и най-голямото омазване. Важното е да е весело и вкусно 🙂
Етап 7: стерилизация
За да запазим вкусната лютеница за зимата, трябва да я стерилизираме. Затворените буркани се поставят в метален казан, пълен с вода и отново се слагат на огъня. След като водата заври, се оставят да поврат 15-20 минути, след което се свалят от огъня и се изваждат от казана. Така приготвената лютеница може да издържи до следващото лято и цяла година да бъде вкусна храна за цялото семейство.
Равносметка
Домашната лютеница, в съзнанието на много хора, е евтина зимнина, защото не даваш пари, за да я купуваш от магазин. Това е една голяма заблуда. Домашната лютеница е скъпо удоволствие, защото включва много човешки труд, качествени продукти и никакви фалшиви пълнежи, които използват индустриалните производители на лютеница. Да не броим и това, че бия 700 км път, за да отида до село и да се върна. Това веднага прибавя и 100 лева за бензин към общата сметка. Но ние не я правим защото е евтино. Правим я, защото нашата домашна лютеница е уникален продукт, който никъде другаде не сме срещали, и защото приготвянето й е още един повод за семейна сбирка.
Целият текст на тази статия можете да свалите в PDF формат, за да си я четете и офлайн.
Ако харесвате моите статии или моя стил на писане, ако това, което публикувам, ви е интересно, забавно или пък ви дразни, за да си гарантирате, че няма да изпуснете публикация, абонирайте се напълно безплатно за съдържанието на този блог чрез RSS фийд или по имейл.
The Man On The Silver Mountain 
Ето това е нашата семейна рецепта, предавана от 3 поколения, но за съжаление никой не я беше записал.Дори бяхме спрели да е правим след като вече имаше подобни купешки. Но сега децата ми искат да си е направим отново в домашни условия,а възрастните вече ги няма и рецептата остана с тях.Много съм ви благодарна че сте публикували вашата рецепта която в случая е и нашата. Точните описания на самото варене, а и изпържването и са абсолютно същите. Същото е и следенето на греблото да се вижда пътечката която не се скрива и показва готовността на лютеницата. Но…..
ние слагахме кимион и черен пипер накрая когато се слагат захарта и солта.Пробвайте и вие страхотен аромат. И още нещо вместо да варим доматите ние ползвахме готова салца 3 кг в тенекия.Івместо 15кг доматиІ. Тъй като нямаме село това за нас беше по удобно. Да живеят традициите и пишете рецептите да се стане като мен. Благодаря Ви много!
Страхотно, вдъхновение за предстоящото правене на лютеница на село при баба, много се радвам, че има хора, които възприемат процеса точно по същия „сакрален“ начин. 🙂
Поздрави!
До тук добре!Пробвайте обаче към така публикуваната рецепта да прибавите и няколко килограма сварени и смлени моркови,две шепи смлян чесън,и към подправките добавете и чер пипер и кимион на вкус.Ние я правим в ориентировъчно същите пропорции,но на око и на вкус.Между другото е и международно призната от родата в чужбина.
Същият процес, само че в друга зеленчукова пропорция (за една доза – 10 кг. чушки, 7 кг. домати и 5 кг. патладжани), завърших вчера в 4 сутринта. Наистина, страшно трудоемко е, но пък вкусът на лютеницата няма цена.
Браво !!! Чудесна презентация – беше ми много приятно проследяването на целия процес !!!
ПОЗДРАВЛЕНИЯ ….:-)
За втора поредна година я правя по тази рецепта с малки промени /тази година чушките бяха повече от доматите/.Благодаря на автора!Винаги става страхотна!
Прочетох. Направих. Вкусно е! 🙂
Благодаря за рецептата, Майк!
Супер! Много се радвам, че ти е харесала! 🙂
поздрави за хубавата статия и рецепта
Страхотен разказ, много се забавлявах и ми се дояде невероятно много лютеница, особено топла току-що направена и свалена от огнището. Навя ми носталгични мили спомени как сме правили с баба ми лютеница и как мажехме на филиите като се свали огромнататава от огъня 😉
Спасибо за замечательный рецепт! Скадите, а я видела в магазине болгарскую лютеницу в банках, где только сладкий и острый перец и чеснок. и томат. так тоже можно делать?
Можно, конечно. Вопрос вкуса 🙂
Откога търсехме такъв материал, браво! Ще публикуваме линк към него в нашия сайт 🙂
Благодаря!
Страхотна рецепта! Аз имам един въпрос:
Дали ще стане без патладжан?
Няма проблем – пак ще стане и без патладжан, но няма да има този вкус 🙂
Благдаря за интересната и изчерпателна рецепта за лютеница!!!Помислили сте за всичко, дори за „страничните ефекти“! А стилът на писане е по вече от приятен и забавен! Успех!
Lutenicata naistina e mnogo hubava . Bravo i blagodarq! Statiqta e napisana mnogo uvlekatelno za koeto Pozdravleniq.
Страхотно!!! Върнахте ми толкова мили спомени, когато родителите ми и баба и дядо приготвяха домашна лютеница, също в промишлени количества, а ние тичахме и уж помагахме. Тази година съм решила да направя и аз, та по този начин да поднеса на моето дете подарък от ей такива емоции. Благодаря!! А Вашата статия бе прекрасно четиво!
Много хубаво обяснен процеса на приготвяне за начинаещи.Аз от много години си правя домашна лютеница и става чудесна.В момента чакам изпечените чушки и патладжани да изстинат,за да ги обеля 🙂
Здравейте! Тази рецепта ще е правя за втори път, страхотна е !Това е моята изгубена рецепта от детството ми, но в нея имаше подправки. Затова още първия път и прибавих 2 пак. смлян черен пипер и 3 пак. едро смлян кимион.Превъзходен вкус. Пробвайте и вие!
Благодаря! Радвам се, че ви харесва. Заминавам на село след два дни, за да направим тазгодишната лютеница и ще пробвам и с вашите подправки. Успех на всички, които ще правят лютеница тази есен! Да ви е вкусно! 🙂
Здравейте,
а дали може да споделите от тази доза приблизително колко бурканчета излизат? Звучи чудесно и ще я опитам и аз.
От така описаната доза стават около 15 големи буркана (с винт) или 30 малки.
Ей, ще ти открия тайна, инженер съм по професия, а това действие с машинката и мен ме уморяваше и…се роди следната идея: махни дръжката на машинката, завий в отвора на крилчатия винт, дето държи дръжката една шпилка. Към другия край на шпилката монтирай ръчнопреносима бормашинка /дрелка/ и си готов за 10 минути. Жена ти само ще пуска в отвора. Притискаш материала с кълцаника от дърво, щото като те гледам как си си наврял ръцете в гърлежа, лошо ти се пише.
Виолета, и аз си мислех за някаква автоматизация и в крайна сметка, току-що си купихме електрическа мелачка. Заминаваме утре отново за село, така че ще я тестваме веднага и пак ще пиша.
страхотно
Това ми прилича по скоро на доматена салца с тия кг домати ! Ще ти напиша рецепта за истинска лютеница , че да си оближеш пръстите ! И още една подробност – всичките продукти се слагат наведнъж в тавата и след около половин час , започва да се налива по – малко олио .Така лютеницата се сварява много добре , поема си всичкото олио и не става със зърнеста консистенция , както като се пържи накрая с олио . Продуктите са следните за 1 доза лютеница : 12кг червена капия /чушки ,както някой ги наричат / , 8 кг патладжан и 4 кг домати , около 1 литър олио и накрая за вкус се слага нарязан магданоз и 3-4 глави настърган или счукан чесън ,Капията и патладжана се изпичат ,обелват и смилат , доматите също се смилат ,може и със семето , всичко се изсипва в голямата тава и да имаш търпение да бъркаш и да слагаш по малко олио , след като се поеме от сместта олиото,пак наливаш малко и т.н. докато свършиш 1 литър и ето ти лютеницата е готова !
Николина, няма смисъл да влизаме в терминологични спорове – колкото хора, толкова и разбирания за лютеницата 🙂 Твоята рецепта също изглежда интересна, но най-вероятно резултатът имам доста по-различен вкус. Радвам се, че я споделяш тук. Така всеки читател ще има възможността да пробва и да избере онази рецепта, по която се получава най-вкусния за него продукт. Наздраве!
Привет,
лютеницата стана чудесна!
Направих малко модификации предвивд предпочитанията на моите мъже – намалих патладжана на 3 кг и добавих 2 кг моркови, плюс подправките, чесън и добавих една глава лук 🙂 Обясненията на стъпките ми бяха страшно полезни и много практични. Като се има предвид, че за пръв път в живота си правя такова нещо, дори баба ми одобри крайния резултат, което си е цяло постижение (тя оправи съвсем различен тип лютеница, само от чушки, домати и моркови в други пропорции).
Беше голямо бъркане в един казан на двора, а после падна голямо семейно похапване на готовия резултат…
Благодаря и поздрави 🙂
моя ред е днес…
Страшно апетитно ми звучи, но 2 допълнителни въпроса от абсолютно начинаеща (но с хъс да се пробвам!):
1) Как точно се пекат патладжаните? Цели, с обелката явно, без мазнина? На какви градуси, колко време в обикновена печка? Директно на скарата или в тава? Няма ли да изгорят, преди да се изпекат и омекнат?
2) Много съм объркана от множеството рецепти с различни пропорции в Интернет – нещо, което някои от коментаторите Ви тук също отбелязват. Явно вкусове – разни. Ще ми се да имам някаква представа какво да очаквам, ако инвестирам във Вашата рецепта. А повярвайте ми – действително би било „инвестиция“, предвид, че в страната, където живея, чушките се продават не на килограм, а на бройка 🙂 Цял живот съм яла само купешка лютеница – т.е. започнах изобщо да я харесвам и купувам след като на пазара се появи известно разнообразие (лютеница „Хорце“ никога не спечели сърцето и стомаха ми). Любимата ми лютеница в края на 1990-те беше на „Градина“, домашен стил, едросмляна. Мисля, че този производител вече не съществува. Сега,.при редките ми посещения в България, харесвам домашната едросмляна на „Дерони“.(Тук някой сигурно ще ми се изсмее!) Не се съмнявам, че Вашата лютеница като цяло е далеч по-вкусна от промишлено произведената, но имате ли Вие или някой от читателите Ви представа как предложените от Вас пропорции се сравняват вкусово с моите предпочитания? Ще ми се да имах поне етикет от буркан, за да видя кое идва по-напред в списъка с продуктите! Във всеки случай благодаря за увлекателно написаното предложение. Мисля, че в крайна сметка най-вероятно ще се престраша 🙂
Здравейте, Стефка!
Радвам се, че имате желание да пробвате нашата семейна рецепта! Ще се опитам да ви отговоря на въпросите, които ви вълнуват:
1. Патладжаните се пекат цели. Ние ги печем върху ламарина на огнището, но в домашни условия можете да го направите върху котлон или в тава. Печенето става докато омекне добре кожата, която след това, като изстинат, се бели. Точният момент се нацелва с опипване. Има опасност да загорят, така че трябва да се внимава.
2. Не мога да ви обещая, че лютеницата ще ви допадне на вкус. Характерното за тази рецепта е, че няма чесън и черен пипер. Това са подправки, които се използват в „купешките“ продукти и до голяма степен оформят техния вкус. Тук вкусът се оформя от чушките и патладжаните и донякъде наподобява кьопоолу или лютика (както я наричат в някои райони).
За да намалите риска, можете да експериментирате с по-малко количество. Също така, ако прилагате по-малка доза, можете да използвате готово изварено доматено пюре, което спестява доста време, но имайте предвид, че в някои пюрета има подправки.
Спазването на пропорциите между отделните съставки не е толкова важно. Важното е да се варят достатъчно време заедно, за да си омесят вкусовете и накрая да получите добре сгъстена лютеница. Според мен, можете да добавите и малко моркови, ако искате по-мек и по-сладникав вкус, което няма да наруши цялостното усещане на лютеницата..
Пожелавам ви успех с приготвянето и да ви е вкусно!
Благодаря! Безкрайно съм облекчена от забележката Ви, че пропорциите всъщност не са критични. Като прочетох всички коментари + Вашия отговор, мисля да заместя кило домати с кило моркови. И обещавам да докладвам как се е получило! Само да не оплескам патладжаните! 🙂
Стефка,
Можете да заместите единия кг пресни домати с 1/2 кг сварени моркови, и една кутия или буркан купешки доматено пюре. Само обърнете внимание на съдържанието – 100% домати да е – да няма подправки и нишесте.
Когато свършим тази лютеница, и ние купуваме домашна едросмляна на “Дерони”, или на “Олинеза” 🙂
Надявам се тази година да ни стигне до пролетните зеленчуци!
Искам да дам своите препоръки към Стефка за приготвяне на лютеница в домашни градски условия.5 кгр.червени чушки,1кгр.моркови,1 голям патладжан,1/2 кгр доматено пюре1ч.ч захар,1ч.ч.олио,1ч.ч.оцет,3-4 с.л сол,ч връзка магданоз+2-3 стръка листа от целина,4-5 скилитки чесън.Чушките ги изчиствам от опашките и семките/изкормвам ги/и ги подреждам в тавата на фурната и ги изпичам само на горно горене,като от време на време ги изваждам с тавата от фурната и ги обръщам.След това ги слагам в найлонова торбичка,за да се задушат,за да се белят по-лесно.Патладжана го нарязвам на кубчета 2-2 см и го слагам в тава,като поръсвам с малко олио и наливам 1ч.ч.вода.поставям тавата във фурната и изпичам патладжана до омекване/разбърква се от време на време/морковите ги свадявам в тенджера на котлона до омекване.Нарязвам обелените чушки на по-дребни парченца и с пасатора ги смилам.След това смилам морковите,патладжана,чесъна,магданоза и целината.В тенджера около 10 килограмова слагам олиото и първо слагам леко да се запържи моркова,след това слагам чушките,след това патладжана и останалите подправки.Ври около 10 минути и след като поизстине сместта я слагам в буркани и стерилизирам за 10-15 минути.Лютеницата става превъзходна.Нещо по- хубаво от едро смляната на „Олинеза“
Абе защо така никой не слага чубрица? Това не ми е ясно!
Чубрицата е подправка, подходяща повече за месо, отколкото за зеленчуци. Не съм чувал за лютеница с чубрица.
Чушките се измиват и плътно нареждат в правоъгълна тава с размера на фурната. Печенето става за около 80 минути при темп. 200 градса. Отделената течност се прибавя. След обелване се почиства семето. По същият начин и патладжана. След изпичането кората му се е отделила от вътрешноста и лесно се маха с остър нож.
Добър ден! Скажите, пожалуйста, сколько литров или банок лютеницы получается на выходе? Спасибо.