В края на лятото традиционно идва сезонът за приготвяне на домашна зимнина. В интерес на истината, от доста години разчитам на доброто снабдяване в магазините и все по-рядко се включвам в подобни ритуали, още повече че отдавна съм разбрал, че домашно приготвените зимнини излизат доста по-скъпи от тези, които продават в магазина. Но лютеницата прави особено изключение. Това е храната, която неизменно присъства на нашата трапеза целогодишно. Понеже и двамата със съпругата ми сме заети хора, наличието на свещеното бурканче винаги е спасявало семейството от глад в моменти, когато няма нищо друго приготвено. Затова в нашето семейство лютеницата е на особена почит и се консумира в промишлени количества. 🙂
Традицията на приготвяне на домашна лютеница съществува от много години в нашето семейство и съвсем до скоро се поддържаше от баба ми, а след това и от моите родители. Трябва да си призная, че досега не бях участвал особено активно в целия процес – повече съм бил наблюдател (и консуматор!), отколкото активен участник, разчитайки повече на уменията на родителите си. Тази година, след като почина и майка ми, а аз станах популярен в интернет със статията си за най-добрата „купешка“ лютеница, получих истинско „бойно кръщение“ в приготвянето на лютеницата, изпълнявайки всички дейности в процеса, и едновременно с това документирайки го с фотографски кадри за целите на кулинарната история.
Продължаваме да поддържаме традицията по приготвяне на домашна лютеница не заради друго, а заради това, че става изключително вкусна и това, че има само естествени продукти в нея. Удоволствието да намажеш филия с гореща лютеница, току-що свалена от огъня, е несравнимо! Затова в следващите редове, ще споделя с вас истинската рецепта за приготвяне на лютеница, наследена от моята баба, в един подробен и личен репортаж.
Тази статия, заедно с безценната рецепта за приготвяне на домашна лютеница, може да бъде свалена в PDF формат, за да си я четете и офлайн.
Необходими продукти и инструменти (за една доза. Ние обикновено правим по три):
- 15 кг домати, тип „Рома“ (по-месести са и са по-продуктивни)
- 10 кг червени чушки (може и със зелени, но червените са по-сладки. Ако правите лютеницата със зелени чушки, ще трябва да добавите повече захар)
- 5 кг патладжан
- 1 л олио
- 1 кафена чашка сол
- 2 кафени чашки захар
- голяма тава – нашата е с размери 60 х 40 х 10 см, което прави 24 литра
- гребло за бъркане – колкото може по-дълго, за да не ви опръска сместа, когато се пече
- огнище и дърва
- мелачка за месо (по-добре е с кухненски робот, че с мелачката е много уморително)
- казан за варене на бурканите
Добре е приготвянето на лютеницата да го извършите на място, където няма да притеснявате околните. Ние извършваме този семеен ритуал на вилата на баща ми, където имаме двор и огнище. Не е много приятно цялата дандания да я правите в града пред блока -рискувате да предизвикате гнева на съкооператорите си и да започнат да ви наричат „селяндури“. 🙂
Начин на приготвяне:
Приготвянето на лютеницата е дълъг и сложен ритуал, който може да отнеме цял ден, а за такива като нас, които правят по 3 дози наведнъж, си отнема и няколко дни. Приготвянето и на една доза също може и да се раздели в два дни, за да не се преуморите много.
Етап 1: печене и белене на чушките и патладжана
Преди да се започне същинската работа, трябва да се подготвят продуктите. Първата работа е да се опекат чушките и патладжана и да се обелят. Беленето традиционно се е смятало за женска работа, но в днешно време традициите не са това, което бяха някога и, гонейки ефективност, всички се включваме в тази не много приятна дейност.
След като се опекат и обелят, чушките и патладжаните трябва да се смелят. Ние ги мелим с мелачка за месо, защото на село нямаме друг „моторизиран“ уред и работата, въпреки че не е особено тежка, е уморителна поради голямото количество зеленчук, което трябва да се смели. Ако имате някакъв електрически уред, с който можете да смелите материала, ще си облекчите значително работата.
Смлените чушки и патладжани могат да се смесят в един съд и могат да се съхранят в хладилник за другия ден, ако сте решили да разделите работата си в два дни.
Етап 2: мелене на доматите
Доматите трябва да се измият и също да се смелят с мелачката. Рецептата на баба ми не предвижда изчистване на семките и люспите и всичко се вкарва в лютеницата. Ако държите все пак да премахнете семките и люспите, вероятно сместа ще се получи по-течна и ще се наложи да се вари по-дълго време.
Първоначалната подготовка е малко неприятна и за градски чеда като нас, не е особено привлекателна. Още докато белех чушките, си мислех, че това е най-гадната работа в целия процес, но после, като се захванах с меленето на доматите, реших, че ето това е най-гадната работа. По-късно, отново щях да разбера, че съм сбъркал… Добре, че на най-младите всичко им беше на игра и че те съвсем за нищо ги нямат традициите, та моята малка дъщеря пое голяма част от онова, което традиционно се е смятало за мъжка работа – меленето на доматите.
Етап 3: изваряване на домата
Същинската част по приготвянето на лютеницата започва с изваряването на домата. Огнището вече е запалено, смлените домати се изсипват в тавата и тя се поставя на огъня. В началото сместа е много водна и е добре да се изварява на силен огън, за да стане по-бързо. Водата се отделя отгоре и в началото не е необходимо да се бърка, но като започне да се сгъстява, сместа трябва да почне да се бърка равномерно и постоянно, което е и най-неприятната дейност в целия процес. Не случайно този, който бърка лютеницата, се смята за главния майстор.
Процесът по изваряването трае от 30 до 60 минути, в зависимост от силата на огъня. Тук преценката става на око, но аз препоръчвам доматите да се изваряват поне 40 минути.
Етап 4: варене на лютеницата
След като се изварят доматите, се добавят смлените чушки и патладжани и така приготвената смес отново се вари и бърка. Огънят все още е добре да е силен и бъркането – непрекъснато, за да не загори сместа. Този етап продължава около час. С течение на времето сместа се сгъстява и като се бърка започва да се чува един особен звук „шлю-у-у-п“, което показва, че сместа се сгъстява.
Тънкият момент за познаване кога е постигната точната гъстота на лютеницата, е когато при бъркане с греблото, в тавата остава следа, която не се затваря и се вижда дъното й. Това означава, че етапът е завършил.
Етап 5: пържене
След като лютеницата е достигнала необходимата гъстота, в тавата се изсипва олиото. Ние слагаме на тази доза 1 л олио, който зеленчукът успява да си го поеме, но ако не обичате много блажни ястия, можете да намалите дозата до 800 мл. На практика този етап по нищо не се различава от предишния, освен, че вече бъркаме лютеницата с олио. Той също продължава около час, но тук е добре да оставим огъня малко да поотслабне, за да се изпържи зеленчукът по-добре и за да не ни пръска на краката олио. Моят избор на работно облекло с къси гащи се оказа неудачен, защото пръските горещо олио по голите крака са доста болезнени.
Когато сместа започне отново да се сгъстява и греблото да оставя следи по дъното на тавата, се добавят солта и захарта. Ние използваме пластмасова кафена чашка за мярка и една непълна чашка сол е достатъчна за тази доза. Можете да пробвате и с по-малко и да определите мярката на вкус. Захарта се слага, за да убие киселия вкус на домата. Със същата мерителна чашка слагаме две непълни чаши захар. При по-малко количество лютеницата киселее, а при превишаване става пък твърде сладка. Това, разбира се, също може да се прецени на вкус.
Ако следата от греблото остане и не се затвори, значи лютеницата е готова и се сваля от огъня.
Етап 6: пълнене на бурканите
Това е най-приятната част от целия ритуал. След като готовата лютеница поизстине, трябва да се насипе в буркани. Тук пада и най-голямото ядене на лютеница, защото точно в този момент тя е и най-вкусна. Както, разбира се, и най-голямото омазване. Важното е да е весело и вкусно 🙂
Етап 7: стерилизация
За да запазим вкусната лютеница за зимата, трябва да я стерилизираме. Затворените буркани се поставят в метален казан, пълен с вода и отново се слагат на огъня. След като водата заври, се оставят да поврат 15-20 минути, след което се свалят от огъня и се изваждат от казана. Така приготвената лютеница може да издържи до следващото лято и цяла година да бъде вкусна храна за цялото семейство.
Равносметка
Домашната лютеница, в съзнанието на много хора, е евтина зимнина, защото не даваш пари, за да я купуваш от магазин. Това е една голяма заблуда. Домашната лютеница е скъпо удоволствие, защото включва много човешки труд, качествени продукти и никакви фалшиви пълнежи, които използват индустриалните производители на лютеница. Да не броим и това, че бия 700 км път, за да отида до село и да се върна. Това веднага прибавя и 100 лева за бензин към общата сметка. Но ние не я правим защото е евтино. Правим я, защото нашата домашна лютеница е уникален продукт, който никъде другаде не сме срещали, и защото приготвянето й е още един повод за семейна сбирка.
Целият текст на тази статия можете да свалите в PDF формат, за да си я четете и офлайн.
Ако харесвате моите статии или моя стил на писане, ако това, което публикувам, ви е интересно, забавно или пък ви дразни, за да си гарантирате, че няма да изпуснете публикация, абонирайте се напълно безплатно за съдържанието на този блог чрез RSS фийд или по имейл.
The Man On The Silver Mountain 
Значи и със зехтин ставало. Да ви е сладко! 🙂
Браво! Много добре описана и подробна рецепта. Благодаря ви! Всичко най-добро добри хора!
Браво, че сте открили красотата и стойността на простите, но истински неща в живота. Далече от родна България, от българския начин на живеене, на липсата на баба и дядо, вечна им памет, от простите радости, които нашите прародители са ни предали, вие ме върнахте към щастливите дни, когато имаше куп съседи, когато баба приготвяше лютеница> Благодаря на българските баби, които са ни дарили с толкова щастие, което никой не може да оцени, преди да го загуби или не го намира в тия префърцунени западни държави. Съжалявам децата на Запада и Америка за духовната и вкусова беднота, в която западната индустриална хранителна промишленост е обрекла децата> Сърцето ми се раздира,че не мога да доставя това щастие на моето дете, което баба ми даваше всяка година, всеки ден, месейки вкусна питка всяка сутрин.
Сънародници, запазате традицията да правите домашна зимнина, запазвайки националната ни гордост да ядем чиста и здравословна храна. Че дошлите от Запада индустриални храни, с отровни хранителни добавки, които изхвърляме от употреба на ЗАпад, унищожават с главоломна скорост вкусните ни храни.
Как мечтая да си дойда в българия и да ям бабината лютеница, сирене, домати и т.н. Продължавайте в тоя дух и пазете традицията ни .Да ви е вкусно
страхотно…. Когато четох някои от коментарите, направо настръхнах….
Чудесна статия и благодаря че сподели с нас своето преживяване,с правенето на домашната лутеница…Браво
Леле човече! Обожавам я тази лютеница. Преди цялото семейство се събираше за да я направим на село… цяла година мога да съм само на домашната лютеница! ^^
Майк, поздравявам Ви наистина домашната лютеница си остава най-вкусна. Миналата година не правихме, но се оказа, че и не ядохме. Това, което продават по магазините е пълно с желатин и други измислени продукти. Ние е правим без патладжан и слагаме камби, моркови, ябълки и гроздов сок от мерло. Става чудесна! Така правят и във Франция и гледах и в Австралия.
По-късно мога да ви дам рецепта за кетчуп, защото е при майка ми тетрадката.
За лютеницата всички продукти и олиото го слагам още отначало. Само много време се бърка – това е недостатък. Имаше години, когато е изпичах във фурната и става чудесна!
Рецепти най-различни има. Важното е на вас да ви харесва. А домашната лютеница винаги е вкусна, защото няма никакви изкуствени примеси. Но пък се прави бавно и трудно. 🙂
Поздрави и от мен. В къщи само аз приготвям зимнината и ми е страшно приятно това. Ще пробвам твоята рецепта защото ми звучи вкусно. Би ли споделил колко бурканчета излизат от една доза.
За затваряне на лютеницата ние ползваме бурканчета с винт от купешка лютеница. (Колкото и да е хубава домашната, в един момент свършва и купуваме и от магазина 🙂 ) От тази доза, която съм описал, излизат 15 големи (680 мл мисля, че бяха) или 30 малки (340 мл) буркана.
svaljm 6apka na tova semeistvo i na vsi4ki onezi balgari koito sa obiknovenni normalni dobri hora.balgaria 6te j bade zastoto vi ima . jivej v 4ujbina ot 13 godini i nosj balgaria v sarceto si i vazpitavam decata si na liubov kam vsi4ko balgarsko s izklu4enie na bg politici i dolna prostotia. i kogato znam 4e ima vse o6te istinski balgari sam optimist za bade6teto
Веселин, благодаря, но този патриотичен коментар трябваше да го напишеш на истински български език – с български букви.
Мерси за рецепта. Аз от север на Русся, и бях много соскучен по този вид ястие. Много обичам България и Българи. Истински аромат на България това аромат на печени чушки))) (Това е мое лично мнение) Обичам и обнимам всички .Андрей
Ако знаеш само как ме вдъхнови 🙂 Този уикенд ще пробваме и ние да направим лютеница по рецептата на баба ти 🙂 Благодаря, че я сподели!
Прекрасна рецепта!
И аз правих по нея, и стана чудна лютеница!
Наистина е нещо уникално. 🙂
Тодор, радвам се, че ви е харесала! Наздраве!
Нора, надявам се, че ще ви бъде забавно и ще стане добра лютеница. Ние отиваме на село след една седмица да правим лютеницата.
Същата рецепта преди много-много години я правих заедно с майка ми(е,само и помагах де,защото бях малка още).И сега решиш сама да се пробвам да си направя лютеница и направо бях супер очарована от цялата статия+снимките…Много интересно и занимателно е описан целия процес.Сега чета и разните други статии из блоговете и съм приятноо изненадана от този човек-Майк Рам.Смятам да потърся нещо в Гугъл за него,защото ми се струва доста интересна и различна личност!!!
Благодаря! Всъщност съм съвсем обикновен човек, но много обичам лютеница! 🙂
а как мога да си сменя снимкта до коментара,че нещо не са ми ясно тези блогове и тем подобни….регистрирах се на едно място,ма къде беше–незнам….
Янита, трябва да отидеш на този адрес: http://en.gravatar.com/, да си регистрираш имейл и снимка към него. След това всеки път където и да коментираш в системата на wordpress, ако се подписваш със същия имейл адрес, ще ти излиза снимката.
Много благодаря за рецептата!!! Голяма борба падна ,но сме доволни :)))) Сега ще мажем филии и ще Ви споменаваме с добра дума !
Да ви е сладко! 🙂
Тая година,по тази рецепта 🙂
Аз заминавам след два дни да правя новата лютеница 🙂
Предстои ми самостоятелен дебют по въпроса хи-хи! Да знаеш, че ти свих рецептата! Айде, ще черпя с бурканче от моите!
tova e receptata i na baba mi!!!!!
и мама я прави така само че без син домат,а аз др.седмица ще я направа за първи път :)дана успея
Ние направихме нашата миналата седмица. Стана много вкусна! Направихме цели три дози за ден и половина – нов рекорд за скорост! Ако имахме още едно огнище, можехме и още да направим, но си е доста уморително.
Аз също използвах рецептата.Стана страхотна лютеница!Всеки който я опита я хареса.
Привет,
Много ми хареса написаното, снимките и емоцията във всяка дума, благодаря!
Нашето семейство за първи път ще произведе след няколко дена първата си лютеница :)) Ще предложа и вашия вариант, макар тестово да са направени вече 3-4, от които семейно ще изберем един :))
Имам обаче един голям проблем, по-скоро голяма питанка – каква тава ползвате, която да може да се постави на огнището (виждам я на снимките, но всичко, което намерих до сега ми се струва неподходящо за директно поставяне върху огън, а не ми се иска да въртим лютеницата в тенджери)?
Благодаря 🙂
Зо, написал съм размерите в поста – 60 х 40 х 10 см, което прави 24 литра вместимост. Тавата е стара и май вече трудно се намират такива по магазините. Важно е да се прави в плосък съд като тава, за да може по-добре да изври. Веднъж правихме в казан, поради липса на тава, но я варих повече от 5 часа и пак си остана малко рядка. В тава става най-добре.
Майк, благодаря за отгорова!
Видях размерите и търсих тава с подобна големина. Обаче всички, на които попаднах бяха… неподходящи. Разбрах, че от алпака било най-добре, но такива не намерих и за това питах (ако ви е от скоро инвентара… ама уви не е) каква е, за да мога да търся съответния материал по магазините.
При всички случаи скоро и ние ще се омажем добре с топла домашна лютеница 😀
Браво Човек ! Удоволствие е да се чете написаното от Вас , с което по-възрастните да се върнем в детството, а младите да се научат ,че вкусът на българската лютеница е освен качествени продукти и широко скроени качествени Хора!!! И да се запомни!!! Благодаря Ви за труда с койта ни зарадвахте! Софселянка
Благодаря, Стефка! Важното е да запазим тази хубава традиция и да ни е вкусно 🙂
chudesno opisanie,ima 4 pochivni dni skoro,shte q naprawq!blagodarq!
Ритуалното събиране и общото усилие на голямото семейство – сестра ми, брат ми, поотрасналите им деца и внучката като че ли възкресява не само детството, но и баба, дядо, баща ми. Това прави вкуса наистина незабравим.
Страхотна рецепта. Ние добавяме малко смлени ябълки и сварени моркови. В част от бурканите поставяха и нарязан чесън и зелени подправки или люти чушки. Получават се три различни вида вкюс.
Знаете ли как се варят доматите по бързо?Така..слагате тенджерата на огъня и след като кипнат доматите я махате.След което поставяте един тензух от горе и с черпак натискате към дъното на тенджерата.Ще останете смаяни колко по-лесно можете да сгъстите доматите.
страхотно представена рецепта благодария ще я пробвам
Здравейте и от Бразилия 🙂 !!! Ще пробвам и аз, така съм зажаднял за вкусове от нашенската кухня. Надявам се , че и с по малко продукти пак би се получило. За мене е важно да опитам , да усетя, да си спомня, не толкова да си правя зимнина. Тука няма зима 🙂